Gerichte für Kneissl und Valentin

Schuhbecks neues Kochbuch: Diesmal wird‘s neubayerisch

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Leidenschaftlicher Koch und Bayer mit Leib und Seele: Alfons Schuhbeck vor seiner Orlando Bar und seinen Südtiroler Stuben.

Alfons Schuhbeck ist mit neuem Kochbuch zurück im Fernsehen.

München - Er ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands – Alfons Schuhbeck. Der bayerische Klassiker hat mal wieder ein Kochbuch über andere bayerische Klassiker geschrieben. In „Meine neubayerische Küche“(ZS Verlag, 136 Seiten; 16,99 Euro) widmet er seine Gerichte historischen Berühmtheiten wie Karl Valentin oder dem Räuber Kneißl. Ab diesem Wochenende stellt er Rezepte des Buchs in zwölf Folgen immer sonntags um 17.15 Uhr im BR Fernsehen vor. Wir trafen den Spitzenkoch zum Interview.

Ein Freund von mir kann herrlich kochen – bei ihm wird abgewogen und genau nach Rezept vorgegangen. Ich mache alles nach Gefühl. Was sagt der Profi: Was ist die wahre Kochkunst?

Alfons Schuhbeck: Ich gebe beiden Recht. Beides hat was. Ich finde, das Entscheidende ist, dass man überhaupt kocht. Dastehen, sehen, wie was fertig wird, immer mal wieder probieren, vielleicht ein Glaserl dazu trinken. Da tut man sich selbst was Gutes. Die meisten Leute schlingen nur was in sich rein, schnell, schnell, schnell. Da fehlt jedes Interesse dafür, ob es gesund ist – Hauptsache, man hat ein Völlegefühl. Dabei ist doch das Wichtigste, dass ich gesund durchs Leben – na, vielleicht nicht schwebe, aber wenigstens gehe. Gemüse beispielsweise ist so etwas Köstliches, man muss es nur richtig würzen. Würze dein Leben!

Stichwort Ingwer? Ihre Lieblingszutat ist ja schon ein Running Gag. Was würde passieren, wenn man Ihnen den Ingwer nähme?

Schuhbeck: Dann nimmt man mir etwas weg, was mich seit 35 Jahren begleitet. (Gibt mehrere Tropfen Ingwer in seinen Kaffee.) Schau: Ich würze täglich mit Ingwer. Denn der ist ein Schutzengel der Zelle. Gewürze sind überhaupt Schutzengel der Zelle, weil sie Entzündungen rausnehmen. Wenn du damit erst anfängst, wenn du eine schwere Krankheit hast, wirst du sie nicht nebenbei mit einer Flasche Ingwer heilen.

Viele achten schon sehr bewusst auf ihre Ernährung. Doch es scheint, es gibt nur Extreme: die einen, die genau schauen, was sie zu sich nehmen, und die anderen, die sich die Fertigpizza reinhauen.

Einen Blick hineinwerfen durfte schon Redakteurin Katja Kraft, die Schuhbeck zum Gespräch traf.

Schuhbeck: Gesundheit muss ja schmecken. Und ich finde, eine Pizza darf auch mal sein. Das gehört dazu wie Weißwürschte und Leberkas. Doch wie bei allem braucht es auch in der Küche eine Ausgewogenheit. Wenn ich mich zu 80 Prozent gesund ernähre, kann ich mir auch mal was leisten. Ich meine, was ist denn das für ein Leben, wenn ich nur am Wasser rumzuzzel? Genauso wenig halte ich von Diäten. Wenn einer abnehmen will, sollte er im Monat ein Kilo verlieren, das sind im Jahr zwölf echte Kilo! Bei den Diäten ist es doch reines Frustessen. Erst nehmen die Leute in drei Wochen fünf Kilo ab, und dann nehmen sie wieder zwölf Kilo zu, weil sie den alten Dreck neifressen, sie fallen ins alte Schema.

Sie plädieren für eine ausgewogene Ernährung, halten nichts von all den Ernährungstrends?

Schuhbeck: Ja, ich lasse den Trend immer an mir vorbeigehen. Ich bin Bayer mit Leib und Seele, und ich möchte diese regionale Küche haben. Ich möchte die besten Kartoffeln, die besten Tomaten, das Beste hier, das Beste da. Wenn dann einer sagt: Die besten Tomaten meines Lebens hab’ ich beim Schuhbeck gegessen, dann hab’ ich gewonnen, dann hab’ ich das Ziel erreicht.

Und mit Ihren Büchern sollen es dann auch alle nachkochen können?

Schuhbeck: Genau! Wenn dem Leser meine Rezeptur gelingt, bin ich der Großmeister, erreicht’s der nicht, bin ich der Depp.

Dann sind Sie ja schon der Großmeister, oder?

Schuhbeck: Na, es ginge immer noch mehr. Ich bin unzufrieden mit mir, jeden Tag.

Warum?

Schuhbeck: Weil ich finde, dass ich meinen Körper und meinen Geist noch mehr fordern kann. Es sind Stunden dabei, die könnte ich besser nutzen, fokussierter.

Klingt ganz schön perfektionistisch.

Schuhbeck: Im Grunde ist es ganz leicht: Je logischer und je einfacher du denkst, umso schneller kommst du ans Ziel. Je komplizierter du denkst, desto länger brauchst du. Das gilt im menschlichen Bereich genau wie in der Küche. Wenn ich jetzt beispielsweise Nudeln nehme, koche ich die, gieße das Wasser ab, gebe ein bisschen Geflügelbrühe drüber und einen Knoblauch rein und zum Schluss auf den Teller noch etwas Olivenöl, und dann muss ich sagen: Besser geht’s nicht! Wenn mir da einer erst anfängt mit tausend Schritten Vorbereitung, dann hab’ ich gar keine Lust mehr zu kochen. Wenn ich für so bleede Nudeln schon vier Stund’ brauch, lass ich’s gleich. Es muss ein Gericht sein, das Spaß macht, da muss ich denken: Jetzt essen wir Nudeln! (Klatscht in die Hände.) In 15 Minuten sind die Nudeln auf dem Tisch – und es schmeckt! Ziel erreicht. Aus.

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