Guter Tipp

Mit dieser Zutat braten Sie jede Art von Fleisch butterzart

  • Anne Tessin
    VonAnne Tessin
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Ist Fleisch für Sie eine Herausforderung beim Kochen? Besonders gemein ist es, wenn das Fleisch nach dem Braten zäh ist. Mit einem Kniff erledigt sich dieses Problem.

  • Zähes Fleisch hat niemand gerne auf dem Teller.
  • Mit der richtigen Bratmethode wird Fleisch zart.
  • Aber eine Zutat macht es Hobbyköchen noch leichter.

Egal, welches Fleisch Sie zubereiten wollen, ob Rindersteak, Schweinefilet, Hühnerbrust oder Putenbraten, am besten schmeckt es, wenn es zart und butterweich gegart ist. Je nach Ihren Fähigkeiten als Hobbykoch, gelingt Ihnen das mal besser, mal schlechter. Manche haben so großen Respekt davor, gutes Fleisch zu ruinieren, dass es eher selten bis gar nicht auf dem Teller landet und nur in Restaurants gegessen wird.

So machen Sie kleine Stücke Fleisch zart

Fleisch zart machen: Verschiedene Methoden mit gutem Effekt 

Während ein reduzierter Fleischkonsum allgemein als gut gilt, sollte der Grund aber nicht Ihre Unsicherheit am Herd sein. Generell gilt: manche Fleischstücken sind zarter als andere. Ein Filet ist einem bindegewebsreichem Fleischstück aus Nacken oder Schulter da häufig überlegen. Sie können Schnitzel* und Co. aber auch vor der Zubereitung bearbeiten, um es zarter zu machen:

  1. Sie klopfen es mit der gezackten Seite eines Fleischklopfers oder -hammers mürbe. Dabei wird das Gewebe des Fleisches gelockert oder sogar zerstört.
  2. Sie marinieren das Fleisch in einer säurehaltigen Flüssigkeit wie Zitronensaft.
  3. Sie schneiden das Fleisch entgegen der Fleischfaser und unterbrechen diese so.
  4. Sie schmoren das Fleisch lange und bei niedriger Temperatur, z.B. im Ofen oder in einem Slow Cooker.

Weiterlesen: Nur wenige Minuten – Mit zwei Töpfen tauen Sie Fleisch rasend schnell auf

Wenn Ihnen das alles zu martialisch, kompliziert oder langwierig ist, dann können Sie auch auf einer eher ungewöhnliche Methode mit nur einer Zutat zurückgreifen: Natron. Laut dem Portal "Cook's Illustrated" werde durch das Natron (das ist der Unterschied zu Backpulver*) der pH-Wert an der Fleischoberfläche erhöht, was es den Proteinen schwer mache, sich fest zu binden. Dadurch bleibe das Fleisch zart und saftig.

So machen Sie das Fleisch mit Natron zart

Je nachdem, ob Sie ein großes Stück Fleisch, das Sie grillen oder schmoren wollen, oder kleinere Stücke zum Beispiel für Geschnetzeltes* vor sich haben, müssen Sie das Natron unterschiedlich anwenden. 

Großes Stück Fleisch zart machen

  1. Streuen Sie das Natron großflächig auf das Fleisch.
  2. Massieren Sie es gut in die Fleischoberfläche ein.
  3. Lassen Sie das Fleisch drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen.
  4. Spülen Sie das Natron ab und würzen Sie das Fleisch nach Geschmack.
  5. Dann wie gewohnt zubereiten.                                                                                                 

Auch interessant: Restaurants braten Ihr Fleisch absichtlich falsch – und das ist die Begründung.

Kleine Stücke Fleisch zart machen

  1. Pro 300 g Fleisch mischen Sie 1 TL Natron mit 100 ml Wasser.
  2. Legen Sie das Fleisch etwa 15 Minuten in dieser Lösung ein.
  3. Spülen Sie das Fleisch danach ab, würzen Sie es und bereiten Sie es dann wie gewohnt zu.

Wenn Sie das Fleisch mal länger in der Lösung ziehen lassen, dann macht das nichts aus – weder im positiven noch im negativen Sinne.

Lesen Sie auch: Fleisch richtig zubereiten – Muss man die Silberhaut wirklich entfernen?

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Schauen Sie schnell in Ihren Kühlschrank: Diese Lebensmittel müssen raus

Tag des deutschen Apfels
Äpfel bleiben knackiger und geschmackvoller, wenn Sie sie dunkel und kühl aufbewahren. Der Kühlschank ist zu kalt. Außerdem entströmt Äpfeln Methylen. Dieses Gas lässt viele Obst- und Gemüsesorten in der Umgebung schneller verderben. © Annette Riedl/dpa
Mit einem Edelstahlmesser vertreibt man den Knoblauchgeruch von den Händen
Knoblauch verliert im Kühlschrank seinen Geschmack und gibt ihn unglücklicherweise an alles ab, was sich in seiner Nähe befindet. © INSADCO/Imago
Basilikum Kräuter
Basilikum liebt die Wärme und wird im Kühlschrank geschmacklos. Kaufen Sie ihn stattdessen im Topf, oder stellen Sie ihn in ein Glas mit frischem Wasser. © Wassilis Aswestopoulos/Imago
Brot und Backwaren
Sie denken vielleicht, dass Brot im Kühlschrank länger frisch bleibt, aber das Gegenteil ist der Fall: Es trocknet schneller aus. Bewahren Sie es stattdessen in einem Brotkasten auf © Swen Pförtner/dpa
Kaffeebohnen und Kaffeepulver in Schale
Kaffeepulver sollten Sie in einem luftdichten Behälter außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Es nimmt schnell fremde Gerüche und Feuchtigkeit auf. Kaffeebohnen können Sie dagegen in kleinen Mengen einfrieren. © imagebroker/Imago
Krieg belastet Honig-Markt
Honig hält sich ewig ohne Kühlung. Im Kühlschrank kristallisiert er nur und lässt sich unmöglich aufs Brot schmieren. © Karl-Josef Hildenbrand/dpa
Pfirsiche in einer Schale
Steinobst wie Pfirsiche, Pflaumen und Co. können Sie bei Zimmertemperatur aufbewahren. Besonders Kirschen leiden im Kühlschrank. © H.Tschanz-Hofmann/Imago
Olivenöl auf einem Löffel
Öl verfestigt sich und wird trüb im Kühlschrank. Nur Nussöle sollten kalt aufbewahrt werden. © Nessi Panthermedia/Imago
Zwiebeln auf einem lilafarbenen Küchennetz.
Auch Zwiebeln verlieren im Kühlschrank einen Großteil ihres Geschmacks. © CSP_ArtCookStudio/Imago
Pellkartoffeln aufwärmen
Die Kälte im Kühlschrank verwandelt Stärke in Zucker. Das Ergebnis: Kartoffeln schmecken seltsam. Dieser Zucker wird beim Braten und Frittieren dann auch noch in das krebserregende Acrylamid umgewandelt. Also ein doppeltes Nein.  © CSH/Imago
Verschiedene Gewürze
Auch Gewürze verlieren im Kühlschrank ihr Aroma und damit eigentlich auch ihren ganzen Sinn. © VITTA GALLERY/Imago
Koch gießt Sojasoße über die Fleischwürfel auf der Kochstelle eines asiatischen Restaurants.
Sojasoße ist so salzig, dass sie sich auch ohne Kühlung ewig hält. Bewahren Sie sie also einfach im Küchenschrank auf.  © Jochen Tack/Imago
Tomaten
Tomaten werden im Kühlschrank weich und büßen ihr herrliches Aroma ein. Also: lieber bei Zimmertemperatur lagern. © Mark1987/Imago
Bananen
Bananen und andere nachreifende Obstsorten haben im Kühlschrank nichts verloren. Die Schale verfärbt sich schneller braun und die Frucht wird ungenießbar. © Michael Mata/imago
Eier befinden sich in einem Karton.
Das mag Sie überraschen, aber Eier müssen erst etwa 18 Tage nach dem Legedatum in die Kühlung. Vorher werden sie von der Citicula geschützt. Kaufen Sie die Eier dagegen gekühlt, müssen Sie sie weiter kühlen.  © Imago

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Rubriklistenbild: © CHROMORANGE / Bernd Juergens via www.imago-images.de

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