Lende oder Schulter?

Praktisch: Mit diesen Tricks erkennen Sie ein echtes Rinderfilet

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Bei Rindfleisch haben viele die Qual der Wahl. Doch wie erkennt man ein echtes Rinderfilet?

Das Rinderfilet gehört zu den besten Stücken vom Rind. Viele erkennen es jedoch nicht, wenn es vor ihnen liegt. Abhilfe schaffen diese Tricks.

Wenn es um gutes Rindfleisch geht, kommt man um das Filet nicht herum. Auch an den Weihnachtsfeiertagen steht es bei vielen auf dem Menü. Manche Steak-Fans erkennen auf den ersten Blick, ob es sich dabei um ein echtes Rinderfilet handelt - doch für die meisten ist es nicht auf Anhieb ersichtlich. Mit diesen Tricks können Sie auf Nummer sicher gehen.

Ein echtes Rinderfilet gilt als das feinste und wertvollste Teilstück vom Rind und wird aus der Lende geschnitten. Es ist besonders zart, fein marmoriert und hat nur wenig Fettanteil. Dabei kommt es in verschiedenen Cuts daher, welche zu den Klassikern der Steak-Karte gehören, beispielsweise Denver Cut, Filet Mignon oder Chateaubriand.

So erkennen Sie, ob es sich um ein echtes Filetsteak handelt

Wenn das Fleischstück nicht aus der Lende stammt, sondern aus der Schulter geschnitten wurde, sieht es dem "echten" Filetsteak zum verwechseln ähnlich. Am leichtesten zu unterscheiden ist es jedoch an der dicken Sehne, die das Fleisch aus der Lende durchzieht, wie stern.de berichtet. Außerdem wird es nur zart, wenn es lange genug in der Pfanne schmort.

Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. © Lino Mirgeler
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. © Lino Mirgeler
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. © Lino Mirgeler
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. © Lino Mirgeler
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH © dpa-infografik GmbH

Ein weiterer Hinweis - wenn das Filetstück im Ganzen vorliegt - ist die Form. Am Ende läuft ein echtes Rinderfilet nämlich spitz zu. Da das spitze Ende eher nicht für passende Medaillons geeignet ist, wird es oft zu Geschnetzeltem verarbeitet.

Guten Appetit!

Letztlich ist es von Vorteil, lieber etwas mehr Geld zu investieren, wenn man ein gutes Stück Rinderfilet genießen möchte. Qualität hat schließlich seinen Preis, was sich vor allem bei edlem Rindfleisch zeigt. Hier erfahren Sie, was ein gutes Steak kosten muss. Und noch ein Hinweis: Ihr Metzger an der Fleischtheke berät sie gerne zu allen Fragen rund ums Fleisch, falls Sie sich nicht sicher sind.

In unserem großen Grill-Ratgeber finden Sie mehr zum Thema Fleisch.

Sparsam arbeiten: So pariert man ein Rinderfilet

1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn © Karolin Krämer
2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn © Karolin Krämer
3. Bei der Silberhaut einen Anfang finden und einschneiden, dann die Haut straff ziehen und darunter wegschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
3. Bei der Silberhaut einen Anfang finden und einschneiden, dann die Haut straff ziehen und darunter wegschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn © Karolin Krämer
4. Das Filet umdrehen und sichtbare Sehnen wegschneiden. Foto:
4. Das Filet umdrehen und sichtbare Sehnen wegschneiden. Foto: © Karolin Krämer
5. Um das Fleisch in Form zu bringen, braucht man Küchengarn. Damit das Fleisch in mehreren Schritten zusammenschnüren. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
5. Um das Fleisch in Form zu bringen, braucht man Küchengarn. Damit das Fleisch in mehreren Schritten zusammenschnüren. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn © Karolin Krämer
6. Aus dem zusammengeschnürten Filet lassen sich nun bequem Scheiben herunterschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
6. Aus dem zusammengeschnürten Filet lassen sich nun bequem Scheiben herunterschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn © Karolin Krämer
Heiko Seemann ist Fleischer und arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
Heiko Seemann ist Fleischer und arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn © Karolin Krämer

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