Maike Menzel kocht im „Vier Jahreszeiten“

Revolution am Sternehimmel: Spitzen-Köchin aus München mit Erfolgsaussichten  

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"Guide Michelin" - umkämpfte Pflichtlektüre für Feinschmecker.

Wenn heute Abend die „Michelin“-Sterne in Berlin vergeben werden, könnte am oberbayerischen Gourmet-Himmel erstmals ein weiblicher Stern leuchten. Mit Maike Menzel (29) ist beim Guide Michelin nämlich eine Frau als Sterne-Trägerin im Gespräch.

München – Maike Menzel ist die Aufregung nicht anzumerken. „Ich denke in kleinen Schritten“, sagt sie kurz vor der Bekanntgabe bescheiden. Eine Aussage, die so gar nicht zu ihrer steilen Karriere passen will: Seit vergangenen Sommer ist die 29-Jährige Küchenchefin des Münchner Sterne-Restaurants „Schwarzreiter“ im Hotel Vier Jahreszeiten an der luxuriösen Münchner Maximilianstraße. Das Schwarzreiter hatte den Stern des Gourmetführers Guide Michelin ganz frisch, als ihr Vorgänger Anton Pozeg sich entschied, nach London zu gehen. Jetzt gilt es für Maike Menzel, mit ihrer „Young Bavarian Cuisine“ den Stern zu verteidigen. Menzel wäre die erste Köchin in Oberbayern, die einen der begehrten Sterne ergattert. Bayernweit gibt es bisher nur eine Sterne-Frau: Barbara Schlachter-Ebert in Pfronten.

Frauen an der Spitze sind immer noch selten

In München sind Frauen am Herd der Spitzengastronomie noch eine Seltenheit. Wenn überhaupt, dann arbeiten sie in der zweiten Reihe. Bislang war Sigi Schelling die ranghöchste Frau – als Sous-Chefin im legendären Tantris (zwei Michelin-Sterne). Seit zehn Jahren arbeiten Hans Haas und sie gemeinsam. Der Sternekoch sagt voller Anerkennung: „Sie ist meine rechte Hand und meine linke.“

Dominik Käppeler hat bisher einen Stern. Dass er ihn behält, ist nicht sicher.

Frauen mit Sternen zu bedenken – das würde zum aktuellen Michelin-Trend passen. Bereits im Januar, bei der Bekanntgabe der französischen Sterne, zeichnete sich ab, dass der neue Michelin-Chef Gwendal Poullennec verstärkt Frauen berücksichtigen will. So waren bei zehn der neu ausgezeichneten Restaurants im Michelin-Mutterland Frankreich Frauen an der Spitze. Zum Vergleich: 2018 waren unter Frankreichs neu ernannten Sterneköchen nur zwei Frauen.

Jetzt blickt die Gourmet-Welt gespannt nach Berlin. Was sich im Vergleich zum Vorjahr geändert hat, unterliegt vorab strengster Geheimhaltung. Auch die Köche wissen vorher nie, ob sie ausgezeichnet werden. Einige Trends aber sind sichtbar. Neben der Weiblichkeit schätzen die Kritiker nun auch die „neue Lässigkeit in der Küche“. Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin für Deutschland, sagte unlängst: „Es gibt immer mehr junge Köche, die neuen Schwung in die Gastronomie bringen.“

Eine Tatsache, die auf Maike Menzel voll zutrifft. Mit ihrem Team von elf Köchen und vier Auszubildenden setzt die junge Küchenchefin auf regionale, nachhaltige Küche – auch ein Gesichtspunkt, der den Testern immer wichtiger wird. Ihr Markenzeichen ist die „Young Bavarian Cuisine“, bayerische Klassiker neu interpretiert.

Hoteliers-Familie Geisel verliert ihren Stern

Für Maike Menzel war „immer schon klar, dass ich Köchin werden möchte“. Bereits der Großvater und der Vater waren Köche. Maike Menzel erzählt: „Als Schulmädchen habe ich lieber in der Küche geholfen, als Hausaufgaben zu machen.“ Sie sei „da quasi reingewachsen“, konnte aber mit 17 Jahren die Ausbildung noch nicht beginnen, weil sie zu jung war. Über den Umweg Hauswirtschaftsschule sammelte die gebürtige Uttingerin Erfahrungen in der Küche. Zu Menzels Stationen gehören das Restaurant Emiko im Louis Hotel München, das Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee sowie das Restaurant Pageou München.

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Während Maike Menzel dem Votum der Tester gelassen entgegensieht, ist die Szene andernorts in Aufruhr: Schon jetzt steht fest, dass die Hoteliers-Familie Geisel zu den Verlieren gehört – weil sie zum Jahresende ihren Gourmet-Tempel im Königshof zugesperrt hat. Eine kulinarische Ära mit Martin Fauster an der Spitze ging zu Ende. Da das Restaurant zu ist, ist jetzt auch der Stern weg.

Johann Lafer, hier mit Johannes B. Kerner, hat sein Sterne-Lokal geschlossen.

Anspannung herrscht bei Dallmayr an der Dienerstraße nahe dem Münchner Rathaus. Dort hatte Diethard Urbansky im Vorjahr überraschend aufgehört. „Alois“ heißt das Dallmayr-Lokal nun nach dem Umbau. Christoph Kunz, der ehemalige Sous-Chef, hat in den letzten Monaten versucht, die zwei Michelin-Sterne zu verteidigen.

Spannend wird es auch für Dominik Käppeler, Küchenchef des „Showrooms. Der mit einem Stern ausgezeichnete Käppeler arbeitet seit Herbst nicht nur in seinem eigenen Restaurant an der Münchner Lilienstraße, sondern ist jetzt auch Küchenchef im „Heart“. Bleibt abzuwarten, was die Kritiker des Guide Michelin von dieser Doppelbelastung halten.

Ederer und Lafer sagen der Sterneküche Adieu

Es gibt auch Spitzenköche, die nicht mehr zittern. „Es muss nicht immer nur Sterneküche sein“, sagt zum Beispiel Karl Ederer. Er hat bereits vor Jahren der gehobenen Küche den Rücken gekehrt. Der Witzigmann-Schüler, einst als „Restaurateur des Jahres“ ausgezeichnet, setzt nun auf Bodenständiges. „Einkaufen, was die Jahreszeit und die Region uns bietet und diese Produkte rein, gesund und verträglich zuzubereiten“ lautet sein Motto im „Ederer“, das er demnächst an der Münchner Lindwurmstraße eröffnet.

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Fernsehkoch Johann Lafer hat 2018 sein Sternerestaurant „Le Val d’Or“ auf der Stromburg im Hunsrück geschlossen. Er habe sich von einer Last befreit. „Um in der Sterne-Küche mitzuspielen, muss jede Deko bis ins kleinste Detail sitzen, extrem hochwertige Zutaten sind unabdingbar“, sagte der Fernsehkoch damals. Und: „Ich will volksnäher werden und mich stärker konzentrieren auf das, was mir schon immer wichtig war: nachhaltige Produkte, gute Verarbeitung und ein unprätentiöser Service.“

Für ihn ist heute also ein Tag wie jeder andere. Nicht so für den Rest seiner Kollegen. Sterne sorgen nicht nur für Reputation, sondern auch für volle Kassen. Nach der Sterne-Vergabe sind die Lokale monatelang ausgebucht.

Karl Ederer hat der Sterneküche abgeschworen. Er eröffnet bald das „Ederer“ an der Lindwurmstraße.

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