Tipps und Tricks

So klopfen Sie jedes Fleisch weich

+
Jedes Fleisch kann butterzart werden.

Billiges Fleisch ist zäh, heißt es. Dieses Vorurteil stimmt aber nicht. Mit den richtigen Techniken lässt sich aus jedem Fleisch ein zarter Gaumenschmaus machen.

Zartes, saftiges Fleisch ist für viele Menschen ein ganz besonderer Genuss. Leider reicht das Geld nicht immer für Filet und Co. Aber mit den richtigen Techniken machen Sie aus jedem Stück eine zarte Versuchung.

Fleisch weichklopfen

Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidbrett. Wickeln Sie es gegebenenfalls in Frischhaltefolie ein, wenn Sie Dreck vermeiden wollen. Nun kommt der Fleischklopfer zum Einsatz. Er sieht ein wenig aus wie eine mittelalterliche Waffe. Benutzten Sie den Klopfer wie einen Hammer und bearbeiten Sie mit gleichmäßigen Schlägen die gesamte Fleischoberfläche. Drehen Sie das Stück auch um.

Fleischfasern zerschneiden

Legen Sie das Fleischstück bereit und nehmen Sie ein scharfes, spitzes Messer zur Hand. Machen Sie nun Einschnitte und Punkte quer zu den Muskelfasern. Die Schnitte müssen lang und dünn sein und tief ins Fleisch gehen.

So erkennen Sie gutes Fleisch

Fleisch mit Hitze zart machen

Das Bindegewebe um die Muskelfasern im Fleisch zieht sich bei Temperaturen um die 60 Grad zusammen und presst den Fleischsaft heraus.

Das Ergebnis: eine trockene Schuhsohle statt eines saftigen Steaks. Garen Sie das Fleisch bei 71 Grad und mehr. So wird das Kollagen geleeartig und das Fleisch sehr zart und saftig.

Fleisch mit Marinade weich machen

Verschiedene Früchte enthalten Enzyme, die Fleischfasern aufbrechen und weichmachen. Saure Früchte oder Buttermilch machen das Fleisch zart, wenn man es eine Weile darin eingelegt wird. Obst wie Zitrone, Ananas, Kiwis und Papaya ist dafür besonders gut geeignet. Fügen Sie also jeder Marinade einen oder zwei Esslöffel pürierte Frucht (so vermischt es sich leichter) oder Zitronensaft bei. Kiwi ist geschmacklich besonders neutral. Legen Sie das Fleisch am besten über Nacht in die Marinade ein und genießen Sie am nächsten Tag die neue Zartheit.

Das könnte Sie auch interessieren: So lange hält sich Fleisch im Gefrierschrank.

Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. © Lino Mirgeler
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. © Lino Mirgeler
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. © Lino Mirgeler
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. © Lino Mirgeler
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH © dpa-infografik GmbH

Auch interessant:

Meistgelesen

Diese Lebensmittel sollten Sie ab jetzt nicht mehr vor dem Essen waschen
Diese Lebensmittel sollten Sie ab jetzt nicht mehr vor dem Essen waschen
Kundin meckert über neues Produkt - McDonald’s kontert eiskalt mit dem Duden
Kundin meckert über neues Produkt - McDonald’s kontert eiskalt mit dem Duden
Lärm und Zerstörung: Restaurant schmeißt Kinder raus und erntet heftige Kritik
Lärm und Zerstörung: Restaurant schmeißt Kinder raus und erntet heftige Kritik
Nach neuer Rezeptur: Diese Zutat könnte Nutella bald billiger machen
Nach neuer Rezeptur: Diese Zutat könnte Nutella bald billiger machen

Kommentare