Tipps und Tricks

So klopfen Sie jedes Fleisch weich

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Jedes Fleisch kann butterzart werden.

Billiges Fleisch ist zäh, heißt es. Dieses Vorurteil stimmt aber nicht. Mit den richtigen Techniken lässt sich aus jedem Fleisch ein zarter Gaumenschmaus machen.

Zartes, saftiges Fleisch ist für viele Menschen ein ganz besonderer Genuss. Leider reicht das Geld nicht immer für Filet und Co. Aber mit den richtigen Techniken machen Sie aus jedem Stück eine zarte Versuchung.

Fleisch weichklopfen

Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidbrett. Wickeln Sie es gegebenenfalls in Frischhaltefolie ein, wenn Sie Dreck vermeiden wollen. Nun kommt der Fleischklopfer zum Einsatz. Er sieht ein wenig aus wie eine mittelalterliche Waffe. Benutzten Sie den Klopfer wie einen Hammer und bearbeiten Sie mit gleichmäßigen Schlägen die gesamte Fleischoberfläche. Drehen Sie das Stück auch um.

Fleischfasern zerschneiden

Legen Sie das Fleischstück bereit und nehmen Sie ein scharfes, spitzes Messer zur Hand. Machen Sie nun Einschnitte und Punkte quer zu den Muskelfasern. Die Schnitte müssen lang und dünn sein und tief ins Fleisch gehen.

So erkennen Sie gutes Fleisch

Fleisch mit Hitze zart machen

Das Bindegewebe um die Muskelfasern im Fleisch zieht sich bei Temperaturen um die 60 Grad zusammen und presst den Fleischsaft heraus.

Das Ergebnis: eine trockene Schuhsohle statt eines saftigen Steaks. Garen Sie das Fleisch bei 71 Grad und mehr. So wird das Kollagen geleeartig und das Fleisch sehr zart und saftig.

Fleisch mit Marinade weich machen

Verschiedene Früchte enthalten Enzyme, die Fleischfasern aufbrechen und weichmachen. Saure Früchte oder Buttermilch machen das Fleisch zart, wenn man es eine Weile darin eingelegt wird. Obst wie Zitrone, Ananas, Kiwis und Papaya ist dafür besonders gut geeignet. Fügen Sie also jeder Marinade einen oder zwei Esslöffel pürierte Frucht (so vermischt es sich leichter) oder Zitronensaft bei. Kiwi ist geschmacklich besonders neutral. Legen Sie das Fleisch am besten über Nacht in die Marinade ein und genießen Sie am nächsten Tag die neue Zartheit.

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Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

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