Vegan-Koch Sebastian Copien (35) von A bis Z

„Vegan bedeutet nicht Verzicht“

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Vegan-Koch Sebastian Copien (35)

Experte erklärt, warum Ernährung ohne tierische Produkte in München immer mehr Anhänger findet.

Ernährung ohne tierische Produkte? Verzicht nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Käse, Eier, Milch und Sahne? Noch vor ein paar Jahren wurden Veganer mitleidig belächelt. Doch mittlerweile ist der einstige Trend angekommen – in der Gesellschaft, in den Supermärkten. Dort finden sich veganes Gyros, vegane Bratwürste oder Schnitzel. Problem: „80 Prozent der Fleischersatz-Produkte, die jetzt aus Profitgedanken auf den Markt kommen, sind nicht genießbar“, sagt Koch Sebastian Co­pien. Der überzeugte Veganer, der Kochbücher schreibt sowie spezielle Kurse und Seminare gibt, konzentriert sich daher auf das Zubereiten von Gemüse, das er oft aus seinem eigenen Garten nahe seiner Küche an der Thalkirchner Straße erntet. Dort gibt er seine Kochkurse – in denen Massentierhaltung ein Tabuthema ist. Co­piens Ansatz braucht gute Stimmung: „Mein Essen muss extrem lecker sein und dem Körper gut tun, so dass erst gar nicht die Frage aufkommt, ob es vegan ist oder nicht. Es darf sich nicht als Verzicht anfühlen, sondern nach Fülle, Geschmack und Freude.“ Lesen Sie unser A bis Z zum Weltvegantag am 1. November. Maren Kowitz

Aha-Moment: Ich habe früher viel Fleisch gegessen und verkocht. Dann habe ich mich gefragt, ob ich das Tier töten könnte. Als ich die Frage mit nein beantwortet habe, war es für mich die ehrliche Konsequenz, Vegetarier zu werden und schließlich auch Veganer.

Biografie: Ich war vor meiner neuen Berufswahl in der Finanzbranche tätig. Da habe ich zuviel gearbeitet und bin krank geworden. Das war der Auslöser, mir Gedanken zu machen – über mein Konsumverhalten, über meine Gesundheit. Und ich habe mir die Sinnfrage gestellt: Was macht mir wirklich Spaß? Die Antwort war Kochen.

City: In der Stadt ist es leichter, sich vegan zu ernähren. Wenn ich auf dem Land essen gehe, rufe ich im Vorfeld an und warne die Küche vor.

Dinner Events veranstalte ich ein paar Mal im Jahr. Da bekoche ich in privaten Veranstaltungen die Gäste. Ein Restaurant steht derzeit nicht auf meinem Lebensplan. Ich hatte schon eine Phase im Leben, in der ich über zwölf Stunden am Tag, sieben Tage die Woche gearbeitet habe. Die brauche ich nicht noch einmal.

Ernten: Fünf Gehminuten entfernt von meiner Küche habe ich einen 80 Quadratmeter großen Garten im Kreszentia-Stift. Auf zwölf Hochbeeten und zwei Hügelbeeten wachsen dort über 50 Gemüse- und Kräutersorten.

Fruchtsäfte und Limos werden zum Großteil mit tierischen Bestandteilen, also mit Gelatine, Eiweiß oder Fischblase geklärt. Bei einer klaren Apfelschorle kann man davon ausgehen, dass sie nicht vegan ist. Das gilt auch oft für Weine, deswegen gibt es extra vegan gekennzeichnete Weine.

Gemüse: Wenn es nicht schmeckt, liegt es nicht am Gemüse. Es wurde jahrzehntelang falsch verkocht, als unbeachtete Beilage. Ich behandle es anders, gröber schneiden, gut würzen und marinieren, auf den Punkt mit Biss anbraten, schön anrichten – und schon schmeckt es.

Hildmann: Ich rechne Attila Hildmann hoch an, dass er das vegane Thema aus dem Ökobereich in den Mainstream gebracht hat. Er hat als erster nicht den Zeigefinger gehoben, sondern gesagt, vegan ist jung, sexy, fit und man kann damit ein Sixpack bekommen.

Innovativ: Vegane Küche ist auch von der technischen Seite des Kochens her viel spannender. Es gibt viele neue Zubereitungsarten, viele neue Produkte: Kichererbsenmehl, Quinoa, Schokomousse aus Avocado.

Jugend: Ich habe früher für die Schulküche der Rudolf-Steiner-Schule gekocht. Da gab es drei- bis viermal die Woche vegetarisches oder veganes Essen. Cashew-Sahne statt Rahm in die Suppe – da merkt niemand den Unterschied.

Komplett: Viele meiner Kurs­teilnehmer wollen nicht völlig auf vegan umstellen, sondern einfach weniger Fleisch essen. Bei mir hat der Prozess vom Fleischesser über Vegetarier zum Veganer gut vier Jahre gedauert.

Lagerung: Am besten lagert man Wurzelgemüse in einer Kiste mit leicht befeuchtetem Sand. Wenn ich da meine Rüben reinstecke – Sellerie, Karotte, Rote Bete – halten die sechs Monate lang.

Mangel: Bei einer ausgewogenen veganen Ernährung bekommt niemand einen Mangel. Im Gegenteil. Ich bekoche auch vegane Profisportler. Die Regeneration geht bei den meisten durch eine Umstellung schneller und die Leistung nach oben.

Neuheit: In der veganen Küche wird gerade viel Gemüse fermentiert – wie Sauerkraut gehobelt, gesalzen, gestampft. Dann setzen sich Milchsäurebakterien an, die das Produkt in ein würziges Kraut mit hohem Vitamin C-Gehalt verwandeln.

Oekologischer Fußabdruck: Ich bin ein Verfechter von Regionalität. Man sollte darauf achten, dass nicht zu viele Lebensmittel eingeflogen werden müssen.

Permakultur: Dazu habe ich bei Sepp Holzer in Österreich eine Ausbildung gemacht. Er versucht, den natürlichen Kreislauf im Garten so herzustellen, dass man als Mensch nicht ständig hinterherlaufen muss. So setzt er einen großen Stein neben eine wärmebedürftige Pflanze.

Quinoa: gutes Pseudo-Getreide. Ich verwende es gerne, aber moderat, da es eingeflogen werden muss. Da hält Hirse aus Deutschland locker mit.

Röstaromen: Meiner Erfahrung nach ist Heißhunger auf Fleisch meistens ein Heißhunger auf etwas Deftiges. Ein rauchiges Schwammerl-Kartoffel-Gulasch mit Knödl mit Röstaromen befriedigt den genauso.

Supermarkt: Als der „Veganz“-Supermarkt am Baldeplatz zugemacht hat, habe ich schon ein paar Tränen geweint. Aber das lag nicht am Konzept, sondern am Standort. In München funktioniert ein Supermarkt nicht ohne Parkplatz.

Tofu: Viele Hersteller sind auf den Zug aufgesprungen und haben nicht viel Erfahrung in der Entwicklung. 80 Prozent der veganen Produkte, die nur aus Profit-Gedanken jetzt auf den Markt kommen, gerade im Fleischersatzbereich, sind nicht genießbar. Die guten Marken für Tofu und Co. stellen das schon seit 30 Jahren her.

Unverständnis: Klar gibt es Menschen, die mit mir diskutieren wollen. Gegen vegane Ernährung gibt es leider viele Vorurteile und auch viele Argumente, die auf Unwissenheit basieren.

Vorsorgen ist angesagt, wenn man als Veganer unterwegs Hunger bekommt. Ich habe meistens ein Packerl Nüsse oder Datteln dabei. Manchmal nehme ich mir auch einen grünen Smoothie mit – mit Chia-Samen oder Leinsamen sind die gesund und sättigen.

Weihnachten: In einem speziellen Kochkurs zeige ich ein dreigängiges, deftiges Weihnachtsmenü. Letztes Jahr gab es eine Seitan-Roulade im Blätterteigmantel mit einer kräftigen „Bratensoße“, geröstetem Kürbis­püree und geschmorten Rosenkohl.

X-Games: Ich surfe – eine Leidenschaft, die ich mit 16 an der Eisbachwelle entdeckt habe. Außerdem war ich Teamkoch der Nationalmannschaft im Wellenreiten.

Yoga hat eine ähnliche Entwicklung wie vegane Ernährung gemacht. Vor fünf Jahren war es ein Riesen-Trend, jetzt ist es ein Teil der Gesellschaft.

Zukunft: Die Zahl der Veganer steigt überexponentiell. Jetzt kommt die erste Generation, die mit dem Thema aufwächst. Für die nächste Generation wird es noch normaler werden.

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