Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann (75) von A bis Z

Eckart Witzigmann erhält die höchste Auszeichnung seiner Wahlheimatstadt

Er bringt München auf den Geschmack: Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann (75) von A bis Z

Dieser Mann kochte München in den Michelin-Führer. Zuerst im „Tantris“ in Schwabing, dann in seinem „Aubergine“ am Maximiliansplatz. Das wurde 1979 sogar mit drei Sternen ausgezeichnet – als erstes Restaurant im deutschsprachigem Raum überhaupt. Dafür wurde Eckart Witzigmann jetzt von seiner Wahlheimatstadt mit „München leuchtet“ in Gold ausgezeichnet. „Die Auszeichnung freut mich sehr“, betont der gebürtige Österreicher, der im Lehel lebt und von dort aus weiterhin europaweit die Spitzenküche mitprägt, unter anderem als Patron des Restaurants „Ikarus“ im Salzburger „Hangar 7“.

Seine Beobachtung: Die Speisekarten in Europa würden zunehmend regionaler und teurer. „Jeder sollte selbst entscheiden, was ihm sein Essen wert ist“, erklärt der Jahrhundert-Koch im Hallo-Interview, betont aber gleichzeitig: „Gutes Essen ist kein entbehrlicher Luxus. Es ist die Basis für ein gesundes Leben und wird es immer bleiben.“ Deswegen plädiert er auch unter anderem dafür, dass an deutschen Schulen Geschmacksunterricht gelehrt wird. „Es geht nicht darum, junge Gourmets heranzuziehen. Wichtig ist, dass die Kinder lernen, bewusster zu essen.“ Was dem Jahrhundert-Koch noch am Herzen liegt und was seine Pläne sind, erfahren Sie hier von A bis Z.
Maren Kowitz

A

ustria: I am from Austria! Würde passen, wenn ich singen könnte. Ich habe bis heute einen österreichischen Pass, nur beim Fußball schlägt mein Herz nicht immer nach meinem Pass...

Backen ist ein fester Bestandteil der Küche, sei es im Restaurant oder zu Hause.

Charles de Gaulle hat während seiner Zeit als französischer Präsident immer vom Europa der Vaterländer gesprochen. Das hält jetzt auch langsam in den Küchen Einzug, die Speisekarten der EU werden zunehmend regionaler und lokaler. Mehr und mehr Spitzenköche, egal wo auf der Welt, versuchen vermehrt Produkte aus der eigenen Region in ihre Speisekarte zu integrieren.

Druck: Jeder, der in der Küche nach Höchstleistung strebt, wird damit konfrontiert. Damit muss man umgehen können.

Eckart-Preis ist eine feste Größe bei Auszeichnungen dieser Art geworden. Zusammen mit meinem Partner BMW vergebe ich ihn seit 2004 jährlich für „einzigartige Leistungen in der Kochkunst“.

Fasten: Sollte ich auch wieder einmal. Der Geist ist zwar willig, aber...

Gäste: Ohne Gäste macht das beste Restaurant keinen Sinn. Sie machen ein Restaurant letztlich aus, und wenn sie zufrieden nach Hause gehen, kommen sie unter Umständen auch immer wieder.

Höchste Auszeichnung: Es freut mich selbstverständlich, wenn ich merke, dass sich viele andere Leute mit meinem Tun identifizieren und versuchen mir nachzueifern. Das ist doch das schönste Kompliment, das man bekommen kann. Manchmal habe ich den Eindruck, je älter ich werde, desto mehr Auszeichnungen bekomme ich, aber es macht mich sehr stolz.

Ikarus: Eine großartige Idee vom visionären RedBull-Chef Didi Mateschitz. Gemeinsam entwickelten wir das bis heute einzigartige Konzept im „Hangar 7“ in Salzburg. Dort kochen im monatlichen Wechsel die kreativsten und besten Küchenchefs aus aller Welt, der „Hangar 7“ gilt weltweit als eines der innovativsten Restaurantkonzepte. 2016 wurde dem „Ikarus“ der längst verdiente zweite Guide Michelin-Stern verliehen.

Jahrhundert-Koch: Auf diesen Titel, den ich 1994 erhielt, bin ich sehr stolz. Ich bin bisher der einzige deutschsprachige Koch und er wurde nach mir nicht mehr vergeben. Aber wir sind ja bereits in einem neuen Jahrhundert...

Kinder: Wenn wir nicht wollen, dass die nächsten Generationen zu einem Volk von Fastfood-Autisten verkommen, müssen wir etwas ändern. Sonst haben nicht nur die Krankenkassen ein Problem. Deshalb fordere ich seit Jahren: Gebt den Kindern in der Schule Geschmacksunterricht, damit sie sich bewusster ernähren!

Lehrzeit: Lehrjahre sind keine Herrenjahre! Klingt altmodisch und überholt, aber ohne lernen geht es nicht. Ich hatte das Glück, im Hotel Straubinger in Bad Gastein eine umfassende Ausbildung zu erhalten. Das war die Grundlage für meinen weiteren Weg.

München leuchtet: Die Auszeichnung ehrt mich sehr und würdigt meinen Versuch, die Kultur des Essens und die Kunst des Kochens in München sowie im deutschsprachigen Raum ein Stück reicher und vielleicht auch ein bisschen besser gemacht zu haben.

Nachwuchs: Der Nachwuchs ist eines der größten Problemfelder in der Gastronomie. Es werden leider immer weniger, die sich dafür begeistern können. Schade.

Originell: Habe ich immer als Bestandteil der Kreativität interpretiert. Nur originell zu sein ist zu wenig, da müssen auch alle anderen Parameter passen.

Palazzo: Das ist wie in einem Restaurant mit 350 Sitzplätzen, in dem laufend wunderbare Dinge passieren. Tolle Stimmung, tolles Essen, tolle Künstler – ein Gesamtkunstwerk für alle Sinne! Ich war von 2002 bis 2006 im Dinnershow-Bereich an verschiedenen deutschen Standorten erfolgreich tätig und man konnte mich erneut für eine weitere Dinner-Show in Graz gewinnen.

Qualität: Die Qualität des Produkts bestimmt den Standard. Je höher ­­die Qualität, desto höher der Genuss.

Ruhestand: Ich fühle mich mehr im Unruhestand und hoffe, dass irgendwann einmal mehr Ruhe einkehrt.

Schuhbeck: Für Alfons Schuhbeck könnte die Fabel vom Wettstreit zwischen Hasen und Igel erfunden worden sein. Wo immer man ist und isst, wo immer man sich umsieht und wann immer man das TV-Gerät bedient: Der Alfons Schuhbeck ist schon da. Früher hätte man von einem „Hansdampf in allen Gassen“ fabuliert, heute nennt man so etwas Medienpräsenz. Dafür hat er meine große Bewunderung, denn  diese famose Mischung aus Fleiß und Besessenheit macht den Alfons Schuhbeck so einzigartig.

Tantris: 1971 begann mit dem Tantris eine neue Zeitrechnung der Münchner Restaurant-Landschaft. Ich bin stolz, das Tantris als erster Küchenchef mit auf den Weg gebracht zu haben.

Unternehmer: Ich habe nie daran gedacht, ein erfolgreicher Gastro-Unternehmer zu werden. Bin auch nicht unglücklich darüber, dass ich das nicht geworden bin.

Vegane Küche: Jeder sollte nach seiner eigenen Façon selig werden...

Was ich am liebsten esse... hängt immer davon ab, wo ich mich gerade befinde und wie mein Gemütszustand so ist. Am Meer hat man andere Präferenzen als auf einer Skihütte.

XO Cognac: Großartiges Destillat, ich bevorzuge Champagner.

Yen – wie teuer darf gutes Essen sein? Jeder Gast sollte selbst entscheiden, was ihm sein Essen wert ist. Man sollte jedoch nicht nur im Restaurant, sondern auch beim Einkauf für die eigene Küche, auf Qualität achten. Und Qualität hat ihren Preis.

Zukunft: In meinem Alter plant man anders. Das hängt letztlich immer vom Zustand der eigenen Gesundheit ab, diese diktiert uns die Tagesordnung.

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