Argeter Museumsrezept für HALLO-Leser

Sauerlacher Heimatmuseum beim bundesweiten Tag des offenen Denkmals

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Jeder Brotteig bekommt von Marianne Lederer einen Stempel, wie es früher üblich war.

Mehr als 7500 Akteure nahmen am bundesweiten „Tag des offenen Denkmals“ teil. Darunter auch das Heimatmuseum in Arget, das allerlei für Groß und Klein bot. Ein Höhepunkt: Das traditionelle Brotbacken im steinernen Backofen im Hof. Ein Renner. Für alle, die keinen Laib mehr bekommen konnten, verrät HALLO das originale Museums-Rezept.

Die reschen, duftenden Brote gingen weg wie die warmen Semmeln. Mehr hätte Marianne Lederer, Förderverein des Heimatmuseums, an diesem Tag nicht backen können. Immerhin hatte sie zuvor in der historischen Museumsküche für alle Besucher Auszog‘ne gefertigt. Es duftete verheißungsvoll. Lederer ist Kassier des Vereins und mit Leib und Seele Köchin und Bäckerin. Schon vor Tagen hatte sie Sauerteig für die Brote angesetzt. Gebacken wurde nach traditioneller Art, im Backofen auf dem Hof, 1996 nach altem Vorbild nachgebaut. „Das Original stand früher auf dem Flaschenwirtanwesen am heutigen Bacherweg“, erklärt Helmut Berthold vom Förderverein. Vier alte Ecksteine seien noch erhalten und in den Nachbau eingefügt worden. Max Lederer, Mariannes Gatte, hatte den Ofen vor drei Stunden mit 27 Scheiten Fichtenholz eingeheizt. Beide machen hier gemeinsame Sache. „Wir haben früher auch schon mal mit einem Weber-Patent- ofen von 1900 gebacken, aber der verzeiht keine Fehler“, sagt Marianne Lederer und lacht, als sie an die verkohlten Laibe denkt. Erst am Tag der Veranstaltung hat sie dann den Teig für die Brote geknetet und geformt. Bevor sie diese in den Ofen schiebt, nimmt Marianne Lederer einen hölzernen Stempel und drückt ihn auf jedes Brot. Warum? „Früher standen diese Backöfen zentral und dienten mehreren Familien“, erzählt sie und ergänzt: „Eine jede hatte ihren eigenen Stempel, so konnten die Backwaren im Ofen nicht vertauscht werden“. Nach einer Stunde holt das Ehepaar die duftenden Brote aus dem Ofen. Sie waren im Nu vergriffen, einige Besucher gingen leer aus. Es war die letzte Backaktion in diesem Jahr. Zum Trost und Nachbacken deshalb an dieser Stelle Marianne Lederers Originalrezept nach guter, alter Art. 

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Rezept Museumsbrot, etwa ein Kilo:

Zutaten: 400 g Roggenmehl Typ 1150, 1 Würfel Hefe, ¼ TL Zucker, 2 TL Salz, 400g/ml Wasser, 2-3 EL Natursauer, evtl. Brotgewürzt (½ TL Anis, Koriander oder Kümmel). Anstellgut: 200 g Roggenmehl mit 2-3 EL Natursauer und 200 g Wasser verrühren und über Nacht stehen lassen. Zubereitung: 200 g Weizenmehl und 200 g Roggenmehl in eine Schüssel geben, mittig eine Mulde drücken. ½ bis 1 Würfel Hefe mit ½ TL Zucker und etwas lauwarmen Wasser zum Dampferl gehen lassen. Anstellgut und 200 ml Wasser, 2 TL Salz und evtl. Gewürze zugeben. Alles zu einem glatten Teig kneten und etwa eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig nochmals leicht kneten, nur die Luft herausdrücken und in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Je nach Raumtemperatur gehen lassen, bis es sich etwa verdoppelt hat. Das Backrohr auf 250 Grad vorheizen. Das Brot dann auf das Blech stürzen, evtl. mit Wasser besprühen. Nach zehn Minuten auf 200 Grad zurückschalten, weitere 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

Herstellung des benötigten Natursauer (Sauerteig) für das Museumsbrot:

1. 50 g Roggenmehl und 50 g/ml Wasser verrühren und zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. 1 TL Honig dazu verhindert die Vermehrung von Essigsäurebakterien, etwas gemahlener Kümmel hilft beim Start der Gärung. 2. 100 g Roggenmehl und 100 g/ml Wasser dazugeben, wieder einen Tag ruhen lassen.

3. 100 g Roggen und 100 g/ml Wasser verrühren und nochmals einen Tag ruhen lassen. Die optimale Temperatur für die Gärung ist 28 Grad (Backrohr 30 Grad). Von dieser Mischung 2-3 EL abnehmen für das nächste Brot. Der Rest davon ist das Anstellgut für das Museumsbrot. 

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Wie das duftet: Die Brote sind jetzt fertig.

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