„Die Leute wollen ihr Essen jetzt auflafern“

Starkoch Johann Lafer über das Kochen während Corona, die Münchner Gastro und gesunde Ernährung

Nascht lieber Haselnüsse als Süßigkeiten: Fernsehkoch Johann Lafer.
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Nascht lieber Haselnüsse als Süßigkeiten: Fernsehkoch Johann Lafer.
  • Sebastian Obermeir
    VonSebastian Obermeir
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Dem Kochen schenkten die Münchner in der Pandemie mehr Beachtung denn je. Fernsehkoch Johann Lafer verrät im Hallo-Interview, warum die Deutsche Küche eine Revolution braucht.

Wie meistert ein Starkoch die Pandemie? Ganz einfach: Er zettelt eine Revolution in den heimischen Küchen an. Dabei hat es der Fernsehkoch auf die Lieblingsgerichte der Deutschen abgesehen. Ein Gespräch über gesündere, aber nicht weniger leckere Gerichte, das Kochen während Corona und die Münchner Gastronomie.

Herr Lafer, im Vorwort zu Ihrem neuen Buch „Medical Cuisine“ heißt es: In Deutschlands Küchen braucht es eine Revolution. Warum?

Unser Essverhalten schadet unserer Gesundheit. Spaghetti Bolognese, Apfelkuchen und so weiter – das sind leckere Gerichte, doch es sind keine Superfoods. Im Gegenteil! Wir haben uns also die Frage gestellt: Lassen sich diese Alltagslieblinge so verändern, dass sie köstlich bleiben und gleichzeitig gesünder werden?

Und?

Bei den Spaghetti Bolognese kann man zum Beispiel statt 100 Prozent Fleisch ein Viertel davon nehmen und rote Linse ergänzen. Wir kochen die Bolognese aber klassisch wie immer: mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Tomatensugo. Geschmack- und gewürzvoll. Bei den Nudeln mischen wir Gemüsespaghetti dazu. So hat man das gleiche Geschmackserlebnis, aber ein wesentlich besseres Nährstoff-Verhältnis.

Die gesunde Ernährung wird so fast zum Selbstläufer. Gibt es trotzdem Situationen, bei denen Sie sich an die eigene Nase fassen müssen?

Nicht mehr. Ich habe wegen meiner Arthrose zwei Jahre zu 100 Prozent vegan gelebt. Da muss man sich dran gewöhnen. Manchmal sündigt man. Aber im Laufe der Zeit habe ich gelernt, dass mir manche Dinge nicht mehr fehlen. Im Moment liegen zum Beispiel ganz tolle Haselnüsse vor mir. Da esse ich eine zwischendurch. Früher hatte ich hier eine große Schale mit Süßigkeiten stehen.

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Vor zwei Jahren haben Sie Ihr gastronomisches Zentrum, die Stromburg, verlassen. Wie meistert ein Starkoch ohne Sternerestaurant die Pandemie?

Ich wusste früh, dass es in unserer Branche schwierig wird. Dass es lange dauern wird, bis wir wieder gemeinsam essen und feiern können. Dafür habe ich mitbekommen, dass sich die Leute mit dem Thema Kochen zuhause beschäftigt haben. Nach 20 Fertigpizzen musste was Neues her. Die Leute wollen zuhause besser essen und wollen es ein bisschen auflafern, wollen Tipps und Tricks.

Vermissen Sie die Sterneküche?

Ich würde lügen, wenn ich Nein sage. Aber ganz ehrlich: Das hätte mir nicht die nötige Kraft gegeben, solche Dinge, die ich jetzt mache, aufzuziehen. Die Sorgen hätten mich vielleicht sogar krank gemacht.

Sind Sie eigentlich bei der Münchner Gastronomie up to date?

In Folge von Corona habe ich mich nicht mehr so sehr damit beschäftigt. Ich bin zwar oft in München. Aber momentan war dann die Frage: Bei wem kannst du was abholen? Das war dann mal eine Bowl oder ein Wrap, aber man fragt sich dann nicht, ob das Tantris offen hat.

Was ist Ihre Meinung zu To-Go?

Ich finde es gut, auch weil man sich als Gastronom mit seiner Fähigkeit so am Puls der Zeit halten kann. Außerdem merken die Leute: Der bemüht sich. Und ich finde es wichtig, dass wir die Gastronomie unterstützen. Man stelle sich nur vor, sie wäre nicht mehr da. Die sozialen Kontakte, das gute Essen!

Wie sind Ihre Erinnerungen an die Zeit im Restaurant Aubergine?

Großartig. Bei Eckart Witzigmann, dem ersten in Deutschland, der drei Sterne hatte, in der Küche mitarbeiten zu dürfen – das war für mich wie das achte Weltwunder. Meine Demut war riesig. Ich bin sozusagen vor Ehrfurcht unter der Türschwelle in die Küche gegangen. Ich komme von einem Bauernhof in der Steiermark. Bei mir gab’s ein schönes Schnitzel vom Schwein, das wir selbst gezüchtet haben und plötzlich kommt man in ein Restaurant, wo es Sauerampfer-Schaumsuppe gibt, aber man selbst das Wort Sauerampfer noch nie gehört hat!

Welche Rolle spielt steierisches Essen heute für Sie?

Ich kriege fast täglich Pakete aus der Steiermark mit Bauernbutter, Käse, Schinken, Aufstrichen. Was für andere die Schätze im Grünen Gewölbe in Dresden sind, sind für mich Produkte von kleinen Bauern, von Leuten, die es ehrlich meinen mit der Natur.

Was gibt’s bei Ihnen heute noch?

Heute Mittag hab ich mir gratinierte Canelloni mit einer Füllung aus Gemüse vorbereitet.

ZUR PERSON

Dem breiten Publikum ist Johann Lafer über zahlreiche Kochsendungen wie „Lafer! Lichter! Lecker!“ oder „Die Küchenschlacht“ bekannt geworden. Die kulinarische Karriere begann für den 1957 geborenen Koch in der österreichischen Heimat:

Seine Ausbildung absolvierte er in der Steiermark, bevor er über Stationen in Gourmet-Restaurants in Berlin, Hamburg und München schließlich Küchenchef im Restaurant Le Val d’Or in Guldental wurde. Danach baute er die nahegelegene Stromburg mit weiteren Restaurants und einer Kochschule zum Zentrum seiner beruflichen Tätigkeit aus.

2019 gab er den Verkauf bekannt. Lafer ist seit 1990 mit der Hotelfachfrau Silvia Buchholz-Lafer verheiratet, sie haben eine Tochter und einen Sohn.

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Indoor Kochschule von Johann Lafer.

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