Münchens Sterne

So steht es um die Sterne am Münchner Kulinarik-Himmel

+
Sein Job erfordert Anonymität: Ralf Flinkenflügel vom Guide Michelin.

München – Gaumenfreuden verstecken sich an allen Ecken der Landeshauptstadt – Hallo hat sich von Guide Michelin-Direktor Ralf Flinkenflügel erklären lassen, wie es um die Kochkunst in der Stadt steht

18 Münchner Restaurants durften sich jetzt über die Auszeichnung vom Guide Michelin freuen. Welche empfohlen werden, wie es um die vegetarische Sterneküche steht und warum die Inspektoren keine bösen Onkels sind, erklärt Ralf Flinkenflügel, Direktor Guide Michelin Deutschland und Schweiz, in Hallo.  von Sabina Kläsener

Herr Flinkenflügel, was war eine kulinarische Überraschung in München?
Sicherlich die beiden neuen Sterne-Restaurants, das Gabelspiel und das Tian. Außerdem hat mich beeindruckt, dass zwei Münchner Küchenchefs nahtlos an die Spitzenleistungen ihrer Vorgänger anknüpfen konnten, nämlich Maike Menzel vom Schwarzreiter, Hotel Vier Jahreszeiten, und Christoph Kunz im Alois – Dallmayr Fine Dining.

Mit dem Tian hat das erste vegetarische Restaurant in München einen Stern bekommen. Ein Trend, der in der Sterneküche angekommen ist?
Ja. Die Menschen suchen vegetarische und vegane Angebote und das haben die Köche entdeckt.

Bei Restaurant-Testern denkt man unweigerlich an Filme wie Ratatouille. Darf man sich Ihren Job so vorstellen?
Nein, man wird in der Regel nicht erkannt. Wir sind auch nicht der böse Onkel. Wir sind hingegen vielleicht die nettesten Gäste des Lokals.

Wie ist der Beruf dann?
Der Beruf des Inspektors ist sehr vielseitig, man hat viel mit Menschen zu tun, die ihren Job lieben, man ist aber auch viel im Auto unterwegs und hat ungewöhnliche Arbeitszeiten. Alle Inspektoren sind ausgebildete Köche oder Hotel-/Restaurantfachleute.

Wie entscheiden Sie, welches Restaurant Sie testen und wann?
Alle Restaurants, die wir empfehlen, werden regelmäßig getestet. Natürlich besuchen wir auch vielversprechende Neueröffnungen oder Restaurants mit neuen Küchenchefs. Dabei gibt es keinen festen Zeitplan. Außerdem rotieren die Inspektoren deutschlandweit.

Wie bereitet man sich für das Testessen vor?
Unspektakulärer als man denkt. Man plant eine Tour durch die Stadt, reserviert Tische unter falschem Namen.

Wurden Sie schon mal erkannt?
Ja, das habe ich schon mal erlebt – was unangenehm für beide Seiten war. Ich möchte unerkannt in Ruhe essen können und behandelt werden, wie jeder andere Gast auch. Und das Restaurantteam soll unbeschwert arbeiten können.

War schon mal jemand erbost über eine Kritik?
Da wir im Guide nur Empfehlungen aussprechen, war noch niemand ungehalten. Es gibt Köche, die sich nach dem Erscheinen des neuen Guides bei mir erkundigen. Aber ich hatte noch kein Gespräch, nach dem man sich nicht mehr in die Augen blicken konnte. Es ist noch nie jemand laut geworden.

Wie kann man die Anzahl der Sterne für Laien übersetzen?
Es gibt Kriterien, nach denen wir die Restaurants bewerten. Da geht es zum Beispiel um die Qualität der Produkte, den Geschmack, das Know-How des Kochs und die Finesse. Wenn diese Kriterien besonders gut erfüllt sind, erhält das Lokal einen Stern. Bei zwei Sternen kann man darüber hinaus eine eigene Handschrift erkennen. Drei Sterne bekommen die Trendsetter. Das sind die Küchen, die mit einem Zeitversatz von anderen kopiert werden.

Können Sie privat „normal“ essen?
Ja, ich kann das total abschalten. Wenn ich mit meinen Freunden essen gehe, habe ich sogar den Eindruck, dass die kritischer sind als ich.

Auch interessant:

Mehr zum Thema:

Meistgelesen

Von Sturmtrachtler bis Münchner Gsindl: Karikaturist Julian Opitz zeigt neue Werke
Von Sturmtrachtler bis Münchner Gsindl: Karikaturist Julian Opitz zeigt neue Werke
Manfred von Papen: Muss der Kult-Cartoonist Haidhausen verlassen?
Manfred von Papen: Muss der Kult-Cartoonist Haidhausen verlassen?
Gerd Baumann: „Heimat ist ein Label, das aufgestülpt wird“
Gerd Baumann: „Heimat ist ein Label, das aufgestülpt wird“
Mit neuer Veranstaltungsreihe: Sie kämpfen für mehr Frauen-Power
Mit neuer Veranstaltungsreihe: Sie kämpfen für mehr Frauen-Power

Kommentare