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Gesundheit auf dem Tisch - Vorstand des Münchner Ernährungsrats über klimaschonendes und gesundes Essen

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Von: Marie-Julie Hlawica

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Vincent Fricke (35) ist gelernter Koch, selbständiger Gastronom und Mitglied im Vorstand des Münchner Ernährungstats.
Vincent Fricke (35) ist gelernter Koch, selbständiger Gastronom und Mitglied im Vorstand des Münchner Ernährungstats. © Fabian Helmich

Vincent Fricke, Vorstand im Münchner Ernährungsrat erklärt, wie Klima, Tierwohl und der ökologische Fußabdruck mit unserer täglichen Ernährung zusammenhängen und was der Rat mit seiner Arbeit erreichen möchte.

Nach der Erstgründung 2016 in Köln hat auch München seit drei Jahren einen Ernährungsrat (MER). Mit seinen Vorstandskollegen will Vincent Fricke ein anpassungsfähiges, gerechtes und gemeinwohl­orientiertes Ernährungssystem etablieren: durch saisonale und regionale Lebensmittel aus fairer, ökologischer, nachhaltiger Herstellung mit artgerechter Tierhaltung. Der selbständige Gastronom will den Münchnern mit dem Ernährungsrat dazu Anregungen geben.

Allen, die mit guten Ernährungs-Vorsätzen ins neue Jahr starten, erklärt der 35-Jährige hier, wie man sich klimaschonender und gesünder ernährt und warum dazu der Verzicht auf manche Lebensmittel nötig ist.

Vincent Fricke (35), gelernter Koch und Vorstand im Münchner Ernährungsrat, von A bis Z

Avocado ist vom Speiseplan gestrichen. Anbau und Verteilung schaden der Gesundheit des Planeten. Regionales Erbsenpüree oder Edamame aus der Sojabohne ersetzen die Trendfrucht mit besserem ökologischen Fußabdruck.

Beim Ernährungsrat arbeite ich als Mitglied und als gelernter Koch ehrenamtlich zehn bis 15 Stunden pro Woche. Aktuell sind es reduziert etwa zwei bis drei Stunden pro Woche. 

Cholesterin zeigt oft zu hohe Blutfett-Werte an. Schon über Schulprojekte können Kinder aufgeklärt werden, welche tierischen oder pflanzlichen Fette dem Körper gut tun, welche Lebensmittel der Gesundheit schaden oder nutzen.

Delikatesse ist für mich guter Käse. Damit meine ich keine Scheibletten, sondern handgemachte Produkte. Ich will wissen, woher die Milch kommt und wer sie weiter verarbeitet, bis die Delikatesse auf meinem Teller landet.

Ernährungsdemokratie bedeutet, dass weltweit jeder ein Recht auf gute Lebensmittel hat und sie sich auch mit wenig Geld leisten können muss. Bio war lange zu teuer und elitär, da tut sich langsam was in der Ernährungswende. 

Fast Food – wer es nicht vermeiden kann, sollte zu „plant based“, also pflanzlichen Produkten, greifen. Wer glaubt denn, dass ein Rindfleischprodukt für einen Euro fair ist, von glücklichen Tieren stammt und ein wertvolles Lebensmittel ist?

Gewissen: Jeder sollte selbst überprüfen, wieso er 180 Euro für Plastik-Sneaker ausgibt, aber nichts für nachhaltig produzierte Lebensmittel.

Hauptaufgabe des Rates ist das Thema Ernährung zwischen Bürgern und Politik zu vermitteln, um den Wandel zu klimafairen und nachhaltigen Lebensmitteln zu bewirken. 

Ingwer muss nicht aus den Tropen einfliegen. Er wächst auch in Bayerns Gewächshäusern, die mit Abluftwärme arbeiten. Ingwer ist ein tolles Allheilmittel: wenn der Hals kratzt und um Gerichte zu verfeinern.

Ja zu gesunden und fairen Lebensmitteln fällt gar nicht so schwer. Man muss sich nur ein bisschen informieren – wie etwa beim Ernährungsrat!

Kochshows schaue ich mir keine an, sie sind nur Unterhaltung. Ich würde mir wünschen, dass die Köche mehr Stellung beziehen zu den Themen Lebensmittel, Regionalität, Qualität und Nachhaltigkeit. 

Lieblingsgericht: Mir genügt ein gutes Butterbrot mit Schnittlauch oder eine Scheibe frisches Brot und eine saure Gurke! Das sind Kindheitserinnerungen.

München ist meine Wahlheimat. Ich wollte mich vor sieben Jahren beruflich verändern, habe rumtelefoniert und dann als Koch in der Seerose in Schwabing angefangen und bin in München geblieben.

Netzwerk der Ernährungsräte: 40 gibt es in Deutschland, in engem Kontakt mit dem europaweiten Netzwerk. Jeder Münchner kann den Ernährungsrat unterstützen, Fördermitglied oder Mitglied werden und so seinen Beitrag zur Wertschätzung einer weltgesunden, klimagerechten Lebensmittelkette leisten.

Ohne eine gewisse Bekanntheit verkauft kein Koch ein Gericht, bekommt die Tische voll, geschweige denn, seine Kosten gedeckt. Man muss sich in der Gastro-Szene zwar positionieren, aber die Rocknummer, die manche Köche betreiben, ist mir zu viel.

Personen im Vorstand sind wir aktuell sechs, man findet unser Büro am Gotzinger Platz nahe dem Großmarkt in Sendling.

Quellen zu hinterfragen ist wichtig. Was nicht bio­zertifiziert ist, kann ein sehr gutes Produkt, etwa aus „eigener Zucht“ oder „eigenem Anbau“ sein. Also nachfragen, um zu wissen, was man isst. 

Resilienz kann man auch beim Thema Lebensmittel beweisen. Es macht für eine Stadt Sinn, sich durch regionale Produkte und Produktionen unabhängig zu ernähren. 

Superfoods aus Übersee: Dafür lassen die Bauern dort ihre Flächen für den Export roden, ihren Anbau vernachlässigen sie. Satt Quinoa oder Chia tun es Leinsamen oder Goldhirse aus Bayern, die sind genauso „super“ in der Ernährungsbilanz.

Tierwohl steht für mich ganz oben auf der Liste, bevor ich etwas esse. Haltungsqualität schmeckt man: Gut gehaltene und gefütterte Tiere schütten weniger Stresshormone aus. 

Ueberkonsum und Unter­ernährung gehören zusammen: Wir konsumieren zu viel und zu gedankenlos. Bildung in Sachen Ernährung macht bewusst, was wir auf dem Teller haben, welche Ressourcen zur Verfügung stehen und dass wir reichen Länder den armen sprichwörtlich alles wegfressen.

Veganer bin ich nicht, eher Flexitarier, mit Hang zu sehr wenig Fleisch. Gut finde ich aber, wenn der Slogan „schmeckt wie Schnitzel“ die Leute von Soja-Produkten überzeugt, deshalb Viel-Fleisch-Esser auch mal darauf verzichten.

Weltacker: Das gleichnamige Projekt der Zukunftsstiftung Landwirtschaft starten wir 2022 als PopUp in München. Auf 2000 Quadratmeter Fläche wird über die vielfältigen Anbau-Möglichkeiten und pflanzliche Zukunft unserer Landwirtschaft aufgeklärt.

X-Kilo zu viel haben zu viele Kinder. Es ist nicht ihre Schuld. Sie wissen nicht, wie man sich gut und gesund ernährt. Ernährung sollte ein Schulfach sein. Im Hasenbergl habe ich das Grundschulprojekt „Kochen mit Zukunft“ geleitet.

Yoghurt oder Joghurt oder Jogurt – egal wie man ihn schreibt: Er ist jedenfalls ein gesundes, fermentiertes Milchprodukt.

Zutaten entscheiden, ob etwas wirklich gut schmeckt. Es gilt: Funktion vor Design. Eine reife Tomate, ein reifer Apfel sind vielleicht optisch nicht mehr schön, aber schmecken besser als Früchte, die unreif geerntet und lange in Kühlhallen gelagert wurden. 

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