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Ein kulinarischer Hauch von Istanbul in München: Fernsehkoch Ali Güngörmüs im Interview

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Ali Güngörmüs hat in München sein neues Restaurant Pera Meze eröffnet.
Ali Güngörmüs hat in München sein neues Restaurant Pera Meze eröffnet. © Sandra Eckhardt

Ali Güngörmüs setzt in seinem neuen Kochbuch auf Gemüse – und Teilen. Hallo hat den Star-Koch in seinem neuen Restaurant Pera Meze an der Klenzestraße 23 getroffen.

Es duftet nach geschmorten Auberginen, gegrillter Paprika und knusprigem Börek: Im neuen Lokal von Ali Güngörmüs liegt ein Hauch von Istanbul in der Luft. Hallo hat den Fernsehkoch dort getroffen und mit ihm über sein neues Kochbuch, Vegetarismus und Herausforderungen in der Gastronomie gesprochen.

Herr Güngörmüs, Sie haben das Restaurant Pera Meze erst vor Kurzem eröffnet. Wie kam es dazu?

Ich sehe es weniger als Restaurant, sondern eher als Bar: die Meze-Bar. Die Idee dazu ist in der Lockdown-Phase entstanden, weil das Essen, welches wir To-Go angeboten haben, so gut ankam. Also habe ich mir ein Konzept überlegt, in dem das eigenständig ist. Auch die Ängste im Lockdown haben mir gezeigt, dass es gut ist, ein zweites Standbein zu haben. Ich wollte nicht noch ein gehobeneres Restaurant eröffnen, sondern ein Lokal erschaffen, das sich jeder leisten kann, von Jung bis Alt.

Wir verlosen das neue Kochbuch „Meze vegetarisch“ von Ali Güngörmüs.

Wieder in München – obwohl Sie doch schon länger den Wunsch nach einem Lokal auf Sylt haben, oder?

Ich liebe Sylt und könnte es mir schon vorstellen, da ein Lokal zu planen, aber ich bin Münchner. Außerdem lässt sich ein Standort viel besser handeln. Da das Haupthaus mittags geschlossen ist, kann ich dann in der Klenzestraße sein.

Der Chef muss überall sein. Macht Ihnen der Personalmangel zu schaffen?

Personalmangel ist auch bei uns ein Thema, aber ich glaube, das ist in jeder Branche so. Wegen Corona sind viele Mitarbeiter aus der Gastronomie ausgestiegen. Das Haupthaus ist mittags zu – einerseits aus Personalmangel. Andererseits um die Leute zu schützen. Mittlerweile sind wir besser aufgestellt, zwei Köche und Servicekräfte suchen wir aber weiterhin. Wir halten gut zusammen und unsere Köche arbeiten jetzt teilweise auch im Service mit.

Zusammengehörigkeit spielt gewissermaßen auch in Ihrem neuen Buch eine Rolle. Die titelgebenden Meze werden oft geteilt.

Teilen ist das neue Haben. Mir ist klar geworden: Mehr miteinander zu machen, also nicht nur am Handy sitzen, sondern gemeinsame Zeit am Tisch zu verbringen und zu genießen, stärkt den Körper und ist Balsam für die Seele. Und mit Meze verbinde ich meine Heimat und Kindheit.

Die Genusswelt Istanbuls kommt so nach München?

Istanbul mag ich sehr und dort bin ich auch gerne, daher auch der Name der Bar. Pera ist ein Stadtteil dort, wo früher Menschen aus verschiedenen Religionen und Rassen friedlich gelebt haben. Es ist sehr lebendig, da sich das Leben viel auf der Straße abspielt. Das ist so ein tolles Gefühl, das ich auch hierher bringen wollte.

Wo kaufen Sie Ihre Lebensmittel für die Meze? Haben Sie einen Geheimtipp?

Für die Restaurants kaufe ich auf dem Großmarkt ein. Privat nutze ich die vielen Bioläden, aber auch die türkischen Läden der Stadt.

In dem Buch sind alle Gerichte vegetarisch. Ernähren Sie sich auch so?

Es ist ein vegetarisches Kochbuch, weil ich selbst auch meine Ernährung auf mehr Gemüse und Hülsenfrüchte umgestellt habe und damit zeigen möchte, wie gesund und vielseitig vegetarische Gerichte sind. Wir Fernsehköche sind Botschafter der guten Gastronomie. Ich habe immer gesagt, dass Fleisch hier viel zu günstig ist. Es müsste teurer sein – dann isst man weniger und nur noch gute Qualität.

Wir verlosen das neue Kochbuch „Meze vegetarisch“ von Ali Güngörmüs.

Patricia Stücher

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