Er mahlt wie vor 100 Jahren

Die letzte Mühle Münchens: Besitzer Stefan Blum im Interview

Münchens letzter Müller, Stefan Blum, im Gespräch mit Hallo über seine Mühle und seinen Beruf.
+
Münchens letzter Müller, Stefan Blum, im Gespräch mit Hallo über seine Mühle und seinen Beruf.
  • Kassandra Fischer
    VonKassandra Fischer
    schließen

Die Hofbräuhaus Kunstmühle ist eine Rarität in München. Was deren Geheimnis ist, verrät Traditionsmüller Stefan Blum im Gespräch mit Hallo München:

Nur noch eine Mühle gibt es heute in München. Stefan Blum (64) betreibt sie in vierter Generation. Die Geschichte von Blums Kunstmühle geht dabei weit zurück – einst war dort die Malzmühle des Hofbräuhauses.

*HalloMuenchen.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Trotz Sitz in der Münchner Innenstadt sind Blum und sein Mehl – obwohl er darauf bedacht ist, stark regional zu arbeiten – weit über die Stadt- und sogar die Landesgrenzen bekannt. Kunden bestellen Blums Mehl inzwischen auch aus Belgien oder Holland.

Welchen Trick sie dafür nutzen, wie Blum seinen Kunden durch frühere Mehlsorten eine Reise in die Vergangenheit ermöglicht und warum man als Müller im Alltag äußerst fit bleibt, erzählt Münchens letzter Müller von A bis Z. 

Stefan Blum (64), Besitzer der Münchner Hofbräuhaus Kunstmühle, von A bis Z

Alleinstellungsmerkmal: Wir sind die einzige Mühle, die es in München noch gibt. Unser Mehl wird dabei so gemahlen, wie es vor 70, 80 Jahren gängig war; griffiger als heute üblich. 

Berufsausbildung: Ich habe erst Jura studiert. Nach dem zweiten Staatsexamen bin ich dann Müller geworden. Dafür habe ich mir für eine Woche einen Meister bestellt, den konnte ich alles fragen. 

Chef: Ich bin 1986 in den Betrieb eingestiegen, 2001 hat sich mein Vater zurückgezogen. 

Daheim gibt es nicht nur eigenes Brot, wir kaufen auch mal welches. Zum Beispiel, wenn es einen besonders guten Ruf hat. Und dann wird darüber diskutiert. 

Experiment: Wir haben das Bäckersterben miterlebt und deshalb 2001 eine Bäckerei eröffnet, in der wir versuchen, so zu backen, wie die zahlreichen Backstuben, die im Laufe der Zeit verschwunden sind. Ab circa 1960 wurden die Teige immer mehr von Maschinen und nicht von Hand bearbeitet. Hierbei hat sich die Teigbeschaffenheit und damit die Qualität verändert. Diese Entwicklung hat unsere Bäckerei ausgeblendet, unsere Teige werden fast nur von Hand verarbeitet und man schmeckt es. 

Führungen: Immer freitags gab es vor der Pandemie die Möglichkeit, Einblicke zu bekommen. Das pausiert gerade. 

Griffiges Mehl hat eine höhere Anzahl an groben Teilchen und nimmt viel Wasser auf. Früher war das beliebt, die Teige konnten lange liegen und Zeit bringt Geschmack. Heute sind Mehle viel homogener, die Wasseraufnahme erfolgt schneller und die Teige verändern sich dann nicht mehr.

Hofbräuhaus: Unsere Mühle war früher Teil des Hofbräuhauses. Noch heute verbindet uns eine gute Nachbarschaft

International: Wir haben auch Stammkunden aus dem Ausland – obwohl der Versand extrem teuer ist. Viele nutzen deshalb Packstationen an der Grenze. 

Jakob Blum war mein Ur-Großvater, er hat die Mühle an der Neuturmstraße 3 damals – 1921 – gekauft.  

Kunstmühlen gibt es seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Sie benötigen Ingenieursleistungen und hatten einen besonders hohen technischen Standard. Davor bauten Müller die Vorrichtungen selbst, das hat damals zum Beruf gehört. 

Landsorten: Mehl aus alten Getreide-Landsorten sind neu in unserem Sortiment. Früher gab es sie regional, irgendwann sind sie verschwunden. Die Landesanstalt für Landwirtschaft hat sie aber vital gehalten, so konnte man die Sorten wieder vermehren, in größeren Mengen anbauen und daraus Mehl machen.

Mitarbeiter: Unser Team besteht aus 25 Leuten. 70 Jahre war die längste Mitarbeiterin bei uns – ab ihrem 14. Lebensjahr. 

Normalerweise bieten wir Backkurse an. Wegen Corona geht das derzeit nicht. Am Ende gibt es Weißwürste und man kann seine eigene Breze probieren. Wir hoffen, dass das bald wieder stattfinden kann. 

Oktoberfest: Seit 1975 verkaufe ich Brezn auf der Wiesn. Das Mehl kommt von uns, ein externer Partner backt. Das ist eine gute Arbeitsteilung. Wenn das Oktoberfest wieder stattfindet, sind wir gerne dabei. 

Premiere: Schon in der Grundschule habe ich in der Mühle geholfen. Ich bin vor dem Unterricht immer eine Stunde früher aufgestanden. 

Quellstück: Mehle mit viel Schrot ziehen viel Wasser. Deshalb werden sie vorher über Nacht in Wasser eingeweicht. Dieses Quellstück kommt dann in den Teig und er wird nicht trocken beim Backen. 

Regional arbeiten wir vor allem im Einkauf. Im Verkauf gehen unsere Produkte inzwischen nach ganz Deutschland – dank unseres Onlineshops. 

Sortiment: Wir verarbeiten etwa 3000 Tonnen Getreide im Jahr und bieten über 40 eigene Mehlsorten in unserem Laden an, den es seit 1988 gibt. 

Tipps für den perfekten Teig: Das ist schwierig und kommt auf den jeweiligen Teig an. Weizenteige zum Beispiel werden perfekt, wenn man sie gut knetet. 

Ursprünge: Wo heute unsere Kunstmühle steht, gab es früher eine Malzmühle – eine Branche, die heute nicht mehr existiert. Inzwischen haben Brauereien eigene Walzenstühle und machen das selbst. 

Viertelgremium: Im Bezirksausschuss sitze ich seit 1991. Ich sehe dort meine Hauptaufgabe darin, eine Anlaufstelle für Bürger zu sein. . 

Walzenstühle sind die Maschinen, in denen die Mahlwalzen sind. Eine Erfindung, die es seit 150 Jahren gibt. Unsere Walzenstühle sind inzwischen 100 Jahre alt und damit einzigartig. 

X-Mal bin ich schon die Stiegen rauf- und runtergerannt, wenn die Walze eine Störung hatte. Die Mühle zieht sich über vier Stockwerke, bei einem Problem muss man auf jeder Etage nachschauen. Wenn ich zum Bergsteigen gehe, muss ich nicht trainieren. 

Youtube: Einen eigenen Kanal haben wir nicht, man findet aber Videos über uns. Selber aktiv sind wir auf Instagram unter dem Namen „hofbraeuhauskunstmuehle“. 

Zukunft: Ich habe sechs Kinder. Mein jüngster Sohn, gerade 18, hat eine Müllerlehre in einem befreundeten Betrieb begonnen. Bisher gefällt es ihm

Quelle: www.hallo-muenchen.de

Meistgelesen

Rochus Rückel: „Hätte Jesus keine Fehler, wäre er ja kein Vorbild“
INTERVIEWS
Rochus Rückel: „Hätte Jesus keine Fehler, wäre er ja kein Vorbild“
Rochus Rückel: „Hätte Jesus keine Fehler, wäre er ja kein Vorbild“
Sebastian Bezzel: Was er vom Eberhofer noch alles lernen kann
INTERVIEWS
Sebastian Bezzel: Was er vom Eberhofer noch alles lernen kann
Sebastian Bezzel: Was er vom Eberhofer noch alles lernen kann
Reinhold Messner: „Für mich gilt – kein künstlicher Sauerstoff. “
INTERVIEWS
Reinhold Messner: „Für mich gilt – kein künstlicher Sauerstoff. “
Reinhold Messner: „Für mich gilt – kein künstlicher Sauerstoff. “
Martin Lacey jr.: „ Pauschale Verurteilungen, wie viele Tierrechtler sie treffen, sind falsch“
INTERVIEWS
Martin Lacey jr.: „ Pauschale Verurteilungen, wie viele Tierrechtler sie treffen, sind falsch“
Martin Lacey jr.: „ Pauschale Verurteilungen, wie viele Tierrechtler sie treffen, sind falsch“

Kommentare