Auf einen Tee mit Rudolf Krapf

Bei ihm bleibt es nie bei einer Tasse: Wie ein Großhandelskaufmann zum Verkoster wurde 

Rudolf Krapf ist Tee-Verkoster bei Dallmayr.
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Rudolf Krapf ist Tee-Verkoster bei Dallmayr.
  • Romy Ebert-Adeikis
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Rudolf Krapf ist Tee-Verkoster beim Münchner Traditionsbetrieb Dallmayr. Als wahrer Tee-Experte hat er schon viele Sorten probiert. Hier erklärt er, was einen guten Tee ausmacht und wie eine Verkostung abläuft.

Schon als Fünfjähriger wollte Rudolf Krapf alles probieren, seine Neugier als Lehrling verhalf ihm später zu seinem Traumjob: Tee-Verkoster beim Münchner Delikatessenhaus Dallmayr.

Bis zu 300 Tassen am Tag muss der 64-Jährige dafür – auch wortwörtlich – schlürfen, feinste Nuancen unterscheiden. „Das Geheimnis ist, dass man sich Geschmack merken können muss“, sagt Krapf.

Nach fast 50 Jahren bei Dallmayr geht der Tee-Experte jetzt in den Ruhestand. Zum Abschied hat er Hallo verraten, wie ein Verkoster arbeitet, wofür seine Geduld nicht reicht und welche Zutaten ein richtig guter Tee haben muss. 

Rudolf Krapf (64), Tee-Koryphäe bei Dallmayr, von A bis Z

Azubi: 1973 begann meine Ausbildung zum Großhandelskaufmann bei Dallmayr. Anfangs habe ich Kaffeeproben aufgegossen, die Chefs verkosteten. Einmal habe ich mich eingemischt. Ich dachte: „Jetzt muss ich meine Sachen packen.“ Stattdessen bin ich gefördert worden. 1988 habe ich die Tee-Verkostung übernommen.

Begabung: Ich habe von Geburt an einen guten Geruchs- und Geschmackssinn. Aber ein echter Tee-Verkoster muss seine Sinne sechs oder sieben Jahre lang trainieren. Da gibt es keinen Crashkurs. Der Geschmack bestimmter Sorten muss ins Gehirn gebrannt sein.

Corona: Meine größte Angst war, meinen Geschmacks- und Geruchssinn zu verlieren. Das wäre für mich so gewesen, als ob man mir einen Fuß abgenommen hätte.

Dallmayr hat mich schon fasziniert, als ich als Zehnjähriger dort mit meiner Oma einkaufen war. Es ist das bekannteste Delikatessenhaus der Welt – hier etwas mitgestalten zu können, macht mich stolz.

Exklusiv: Ich habe schon sehr raren japanischen Grüntee verkostet. Vom Gyokuro, der ursprünglich für den Kaiserhof gedacht war, werden nur wenige Kilo produziert. Da kann ein Kilo bis zu 1000 Euro kosten.

Falsch gedacht: Pfefferminztee und Co. sind kein richtiger Tee, sondern gebrühtes Kraut. Tee ist eine konkrete Pflanze.

Große Auswahl: Circa 120 Teesorten und -mischungen gibt es bei uns. Und jedes Jahr kommen neue Kreationen dazu. 

Bevor die Teesorten in den Verkauf kommen, werden sie sorgfältig verkostet.

Hauptgattungen von Tee gibt es zwei: Die chinesische, Thea sinensis, wächst an Büschen. Und die kräftigere Sorte, Thea assamica, gibt es vor allem in Indien. Sie wächst an Bäumen, die bis zu 20 Meter hoch werden können.

Interesse an guten Produkten hatte ich schon immer. Das vermisse ich heute manchmal bei den jungen Menschen.

Japanische Teezeremonie habe ich nie eine mitgemacht. Ich habe mal mit dem Gedanken gespielt, aber das ist mehr Meditation als Teetrinken. Dafür bin ich zu ungeduldig.

Kaffee oder Tee? Privat mag ich beides. Zum Frühstück gibt es für mich aber nur eines – Tee. Meine Frau und ich essen am Morgen gern herzhaft. Kaffee würde den Geschmack davon sofort auslöschen. Zum Kuchen passt Kaffee aber perfekt.

Langsam darf man bei der Warenauswahl nicht sein. Die ersten Pflückungen des Jahres von Darjeeling kommen Ende März als Muster zu uns. Dann gilt: Wer zuerst beim Teehändler anruft und bestellt, hat dann auch den besten Tee.

Mischungen entwerfe ich selbst. Ich habe eine Geschmacksvorstellung und lasse ein Muster erstellen. Daran bastle ich dann so lange, bis es passt. Eine Teemischung zu kreieren, kann durchaus mal zwei bis drei Monate dauern. 

Nachfolger: Ich bin seit kurzem im Ruhestand, aber trotzdem noch als Mini-Jobber da. Wegen Corona hatte ich bisher nicht genug Zeit, meinen Nachfolger einzuarbeiten. Und die wichtigsten Teesorten gehen noch über meine Zunge.

Outgesourct: Die Teeabteilung von Dallmayr ist nicht am Stammsitz in der Altstadt, sondern bei der Kaffeerösterei an der Aschauer Straße in Giesing.

Parfüm stört mich extrem. Beim Verkosten darf das keiner im Büro tragen. Ich selber verzichte zudem vor einer Probe auf Knoblauch, Alkohol oder scharfes Essen.

Qualität lässt sich anhand von vier Kriterien festmachen: wie der Tee trocken und feucht aussieht, ob die Flüssigkeit in der Tasse klar oder trüb ist. Und natürlich an Geschmack und Geruch.

Vor der Verkostung wird der Tee genau angeschaut, um die Qualität zu prüfen.

Regeln: Je zarter und blumiger ein Tee ist, desto länger darf er auch ziehen. Eine Regel für die beste Ziehzeit gibt es aber nicht. Das ist sehr individuell. Die Zeit muss jeder für sich selbst rausfinden.

Schlürfen, schmatzen und spucken sind beim Verkosten ausdrücklich erlaubt, damit nicht nur die Zunge, sondern auch der ganze Rachenraum benetzt wird. Der Mensch kann bis zu 30 000 Aromen voneinander unterscheiden – aber nur fünf auf seiner Zunge. 

Teebeutel sind besser als ihr Ruf – zumindest bei uns. Darin befindet sich der gleiche hochwertige Tee, nur in seiner kleinsten Form, den sogenannten Fannings.

Ursprung: Vor gut 5000 Jahren wurde Tee in China angeblich erfunden, weil ein paar getrocknete Blätter in einen Topf des Kaisers mit kochendem Wasser gefallen sind.

Verkostungen: Dafür wird ein spezielles Porzellangeschirr verwendet, das weltweit genormt ist. Mit einer Handwaage werden exakt 2,86 Gramm Tee abgewogen, das Gewicht einer alten Sixpence-Münze. Darauf kommen genau 150 Milliliter 100 Grad Celsius heißes Wasser. Der Tee wird nach fünf Minuten in eine Probierschale gegossen und bei 45 Grad verkostet.

Bei einer Verkostung wird der Tee genauestens abgewogen.

Weltweit war ich in Teegärten unterwegs, um Geschäftsbeziehungen zu pflegen. Es wird aber nie direkt gekauft, das wäre fatal. Dort ist die Stimmung anders als hier, das Wasser – und damit auch der Geschmack.

X-mal haben Kunden Tee zu uns zurückgebracht, weil er stauben würde. Dabei gilt: Je mehr ein Tee staubt, desto hochwertiger ist er.

Yunnan ist eine Anbauregion in China, die für den „Mokka unter den Tees“ bekannt ist.

Zucker: Ich trinke Tee ohne Zucker. Aber wenn süßen, dann nur mit weißem Kandiszucker. Brauner verfälscht mit seiner Karamellnote den Geschmack.

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