Der Eis-König von München

Santo Palamara ist einer der besten Eismacher in Europa und beliefert über 50 Lokale der Stadt

Santo Palamara ist der wohl beste Eismacher in München und versorgt viele Cafés, Restaurants und Hotels in der Stadt mit seinem Eis.
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Santo Palamara ist der wohl beste Eismacher in München und versorgt viele Cafés, Restaurants und Hotels in der Stadt mit seinem Eis.
  • Romy Ebert-Adeikis
    VonRomy Ebert-Adeikis
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Er ist der wohl beste Eismacher Münchens: Zio Santo, oder Santo Palamara, beliefert etliche Etablissements mit seinem Eis. Mit Hallo hat er über das Geheimnis eines guten Gelatos gesprochen.

Mit dem Frühling kommt in München der Eis-Hunger. Das weiß wohl keiner besser als Santo Palamara, der zig Cafés, Restaurants und Hotels der Stadt mit original italienischem Gelato versorgt. Das Handwerk gelehrt haben den 60-Jährigen, der eigentlich Buchhaltung studiert hat, das Leben und Mentoren.

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„Als ich mit 14 angefangen habe, Eis zu machen, habe ich es noch nicht pasteurisiert, das habe ich erst später gelernt.“ Mittlerweile ist Palamara ein Meister seines Fachs, hat 2017 die „Gelato Festival German Challenge“ in Rimini gewonnen und war 2021 bei der Eismacher-Europameisterschaft dabei.

Dass es ihn 1999 von der Fußspitze Italiens nach München verschlagen hat – ein Zufall. „Die Zeit war reif, woanders hinzugehen. Eigentlich wollte ich nach London. Aber ich war bei Freunden in München. Sie versteckten meinen Pass und sagten: ‚Du gehst nirgendwo hin.‘ Und ich bin glücklich, geblieben zu sein.“ Heute lebt er mit seiner Frau in Harlaching.

Santo Palamara alias „Zio Santo“ (60) von A bis Z

Aufgewachsen bin ich in Melito di Porto Salvo in Kalabrien, an der Fußspitze Italiens. In München bin ich erst seit 1999.

Bauch: Es stimmt nicht, dass Eis dick macht. Im Schnitt haben 100 Gramm von meinem Eis 170 bis 200 Kilokalorien. Wenn man 100 Gramm Grissini isst, sind es schon 450 Kilokalorien.

Cremig wird Eis durch frische Milch, frische Sahne, und das richtige Verhältnis von allem.

Deutsche essen nicht anders Eis als Italiener. Viele Münchner sind heutzutage so oft in Italien, dass sie an den Geschmack von echtem Gelato gewöhnt sind. Wir müssen bei unserem Eis also keine Kompromisse eingehen.

Eismanufaktur: Unsere Manufaktur ist in der Landwehrstraße. Wir haben vier Leute in der Produktion und einen Fahrer. Je nach Jahreszeit und Wetter stellen wir täglich zwischen null und 800 Kilogramm Eis her.

Favoriten: Vanilleeis verkaufe ich in München am meisten, aber das liegt auch daran, dass es viel für Eiskaffee oder Desserts verwendet wird. 

Gelato Festival World Masters: Im Sommer 2021 bin ich mit „L’Etneo“ Fünfter bei der Europameisterschaft der Eismacher in Bologna geworden. Wegen Corona mussten wir alle Zutaten und eine Anleitung nach Bologna schicken, wo das Eis vor Ort zubereitet wurde. Wir konnten uns nur per Zoom vorstellen. Der Vorentscheid war bereits 2019 in Wien, wo ich einen Sonderpreis der Jury gewonnen habe. 

Herstellung ist eigentlich ganz einfach. Milch, Sahne, Zucker und Johannisbrotkernmehl bei 85 Grad in der Maschine kochen und dann schnell auf drei Grad abkühlen. Diese Basis muss 24 Stunden lang ruhen, bevor andere Zutaten dazukommen und das Eis langsam gerührt wird.

Italien: In Deutschland vermisse ich meine Familie. Und die Spontanität der Leute: Um hier mit jemandem einen Kaffee zu trinken, muss man einen Termin ausmachen.

Jahreszeit: Wenn Gott es will und die Sonne scheint, dann ist Zeit für Eis. Normalerweise starten wir die Produktion im Februar, manchmal auch erst im Mai. Aber: Bei 20 Grad im April verkaufen wir viel mehr als bei 35 Grad im August. Weil im Frühjahr jeder Lust aufs erste Eis hat.

Kreative Kreationen: Die Ideen dafür kommen einfach. Gerade arbeite ich an drei japanischen Sorten zum Japan-Tag Ende Mai: Schwarzer Sesam, Grüner Tee und Wasabi ohne Milch.

L’Etneo: Meine Eiskreation für das Gelato Festival mit den besten Pistazien und der speziellen Schokolade Nero Modicano aus Sizilien sowie salzigem Karamell. Es ist inspiriert vom Ätna, den ich in Italien immer von zu Hause aus gesehen habe. 

Motorräder sind meine Leidenschaft. Als ich mit 14 Jahren angefangen habe, Eis zu verkaufen, habe ich damit für mein erstes Motorrad gespart. In Italien hatte ich eine Zeit lang auch mehrere Motorradgeschäfte. Ich fahre noch immer: eine Ducati.

Natürliche Zutaten: Ich bekomme die meisten meiner Zutaten direkt aus Italien, außer die gefrorenen oder frischen Früchte. Ich benutze nie künstliche Aromen.

O2: Die Industrie pumpt Luft ins Eis, um es größer erscheinen zu lassen – ein Liter wiegt dann oft nur 500 Gramm. Bis zu 80 Prozent Luft können die Industriemaschinen zugeben. Mit unseren traditionellen Maschinen geht das nicht.

Preissteigerung: Zucker ist mehr als doppelt so teuer wie 2021, Haselnüsse kosten viermal mehr. Das kann sich auch auf den Eispreis auswirken. In der Regel zahlt man in München pro Kugel 1,50 bis 1,80 Euro. Für Qualitätseis kann man aber auch mehr ausgeben.

Qualität: Geschmack ist das Eine, hat aber nicht zwingend mit Qualität zu tun. Wichtig sind frische Zutaten und dass das Eis nicht sofort tropft. Bei einem guten Eis bleibt der Mund sauber!

Restaurant: In der Zenettistraße führen meine Frau und ich seit 2002 ein eigenes Restaurant – das Friulana. Später hatte ich auch eine Bar im Arabellapark. Unter anderem für diese habe ich 2014 meine Eismanufaktur gegründet.

Sorten: Insgesamt produzieren wir circa 80 verschiedene Sorten – aber natürlich nicht jeden Tag alle.

Tartufi sind eine Spezialität von mir. Die Eiskugeln mit Füllung stammen ebenfalls aus Sizilien.

Ungelernt: Ich habe nie eine Schule für Eismacher besucht, sondern viel von einem Freund aus Palermo und einem Konditormeister, der mein Nachbar war, gelernt. Studiert habe ich Buchhaltung.

Verkaufsstellen: Wir beliefern über 50 Cafés, Restaurants und Hotels von München bis Kempten oder Regensburg. Meist werden wir weiterempfohlen. Neben meiner ehemaligen Bar im Arabellapark war mein erster Eiskunde ein Restaurant direkt am Marienplatz.

Waffel oder Becher? Mit einem Becher kann man sich zwar beim Eisessen mehr Zeit lassen. Aber ich liebe es, das Eis bis zum Ende zu genießen – deswegen bin ich immer für die Waffel. Oder für einen Waffelbecher.

X-trem ärgert mich, dass industriell gefertigtes Eis immer beliebter wird. Das Ziel von Wettbewerben wie dem Gelato Festival ist es, das handwerklich hergestellte Eis wieder voranzubringen.

Yogurt: In Italien gibt es schon lange Yogurterias, die Frozen Yogurt anbieten. Meine erste Maschine dafür hatte ich in Italien schon 1987. In München kam das erst in den letzten Jahren – und ist hier immer noch nicht so populär wie in Italien.

Zuppa inglese – also eine Creme mit Eierlikörgeschmack und Bisquits – ist meine persönliche Lieblingseissorte.

Quelle: www.hallo-muenchen.de

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