Handwerk: Die jungen Macher

Hier wird die Lehre auf Eis gelegt

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Giorgio Ballabeni (59) betreibt seit 2005 mehrere Eisdielen in München.

München – Das Handwerk in und um München boomt: Alle lieben Gelato – doch den richtigen Azubi zu finden, ist gar nicht so einfach

Über 23 000 Menschen haben dieser Tage eine Ausbildung bei einem bayerischen Handwerksbetrieb begonnen. Anlässlich des internationalen Tag des Handwerks am 15. September sprechen wir mit jungen und alten Meistern über Nachwuchsmangel, Frauen in Männerdomänen & neue Branchen.

„Unsere Lehrlinge müssen Spaß an Experimenten und Lust auf Süßes haben“, sagt Giorgio Ballabeni (59), der seit 2005 mehrere Eisdielen in München betreibt. Seit einem Jahr sucht Ballabeni nach geeigneten Auszubildenden als Speise­eis-Fachkraft. In München ist laut Handwerkskammer derzeit kein einziger Lehrling verzeichnet. Warum ist es so schwer, Leute zu finden?

Ballabenis Sohn Alberto (29) leitet die „Werkstatt Ballabeni“ und ist für Catering und Gästeanfragen zuständig.

„Es ist stark saisonale Arbeit, dann gibt es noch schöne Tage und Regentage. Diese Höhen und Tiefen sind schwer zu verdauen“, erklärt Ballabeni. „Belastbarkeit ist ein entscheidender Faktor bei unseren Lehrlingen.“

Außerhalb der Saison heißt es Alternativen finden. Ballabeni bietet etwa Eiskurse an, in der Berufsschule lernt man – nicht zuletzt für den Winter – wie man Snacks und kleinere Gerichte zubereitet. Drei Jahre dauert die Ausbildung – die Schule findet aber nicht nur im Winter, sondern in einem wechselnden Rhythmus statt. Eis, salziges Gebäck, Kassaführung, Hygienevorschriften und -konzepte, Buchhaltung – für Eismacher steht Abwechslung auf dem Programm. Bei Ballabeni arbeiten Lehrlinge im Laden sowie in der Produktion. Sie wissen dann alles über Eis: Welche Zutaten müssen in welchem Verhältnis stehen, wie wird es besonders cremig, wie bedient man Eismaschinen?

Ballabenis Sohn Alberto (29) führte ein anderer Weg in die Gelateria. Er wurde für Eis geboren, wie er sagt. Seit er sein BWL-Studium beendete, leitet er die „Werkstatt Ballabeni“ und ist für Catering und Gästeanfragen zuständig. „Ich mache alles. Außer Eismachen, das ist der Job meines Vaters.“ Und vielleicht bald der eines neuen Lehrlings.

S. Obermeier

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